Salada rústica de feijão e frango
Por Julia
Uma combinação de legumes frescos com feijão preto, rapinis e frango temperado de forma aromática, grelhados até o ponto ideal. Texturas crocantes e macias, sabor cítrico e toque apimentado. Receita versátil, sem glúten, nozes e ovos. Tempo flexível para ajustar o ponto do frango e vegetais. Toque brasileiro no tempero, troca ingredientes para uma pegada mais regional.
Preparo:
35 min
Cozimento:
25 min
Total:
60 min
Porções:
4 porções
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Quem cozinha com atenção sabe: jogar ingredientes juntos não é suficiente.Se tem que sentir o cozimento, aproveitar aquele cheiro que sai da frigideira quando o frango fecha a superfície, marrom sem queimar. Essa salada é uma descoberta pessoal, resultado de meses adaptando uma receita italiana pra nossa rotina e ingredientes disponíveis. Troquei feijão, experimentei diferentes especiarias, testei tempos e temperaturas. O rapini, perfeito pra essa amargura que casa com o limão e a pimenta, fica com crocância que não some, desde que não dê bobeira e cozinhe demais – essa é a chave. O frango, só temperado, ganha identidade pelo fogo direto. Nem precisa daquele monte de ingredientes mirabolantes para ficar saboroso. Aqui ensino a entender cada etapa – até um churrasqueiro mediano pode se garantir sem grelhar demais ou servir carne seca. E o truque das anchovas na salada, ah, fica pra próxima.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Quando usar rapinis, escolha os ramos miúdos, firmes e de cor verde vivo. Evite aqueles que parecem murchos ou amarelados, porque vão amargar demais. O feijão preto pode ser substituído por feijão carioca ou até lentilhas se quiser manter o conceito. Quanto às especiarias, o cominho é uma sacada para dar o toque brasileiro, mas se não topar, volte ao funcho. O limão taiti é o ideal, o siciliano altera o sabor deixando mais doce. A cebola pode ser roxa se quiser um contraste de cor interessante ou doce. No queijo, coalho fresco absorve bem o calor do frango quente sem derreter completamente, balanceando textura. Se nada disso disponível, queijo fresco tipo minas tanda uma cremosidade leve que case com a salada e quebra o sabor ácido do limão. Para azeite, escolha um extravirgem de boa qualidade, porque ele é parte do sabor do prato. Na falta, use um óleo de abacate ou girassol, mas não aquele de soja barato.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O segredo da textura dos rapinis está no tempo curto e no choque térmico para preservar. Aí, não deixe eles molengas, porque perdem a graça. Na mistura inicial com feijão e tempero, mexa delicadamente para não amassar os grãos do feijão, especialmente se tiver usado feijão carioca ou lentilha. Para o frango, deixe marinar o tempo suficiente para pegar sabor, mas não além de 10 minutos para evitar que o ácido do limão degrade a proteína causando uma textura ‘cozida’ antes do fogo. As cebolas devem ser fatiadas finas para cozinhar uniformemente junto com os tomates, evitando pedaços crus ou queimados. Na grelha, mantenha fogo forte para garantir marcas e sabor, mas cuidado para não queimar ou cozinhar demais. O tempo varia conforme o calor ou a espessura da carne. Observe sempre a cor e firmeza da carne, além dos sucos que surgem. O objetivo é sabor e textura, não tempo exato. No final, ajuste temperos com sal e pimenta, e sirva quente ou em temperatura ambiente para aproveitar a combinação dos sentidos.
Dicas da chef
- 💡 Os rapinis precisam de atenção. Cozinhar por 3 minutos é o ideal. Não deixe de lado, por favor. O choque térmico deve ser rápido. Isso mantém a cor vibrante.
- 💡 Frango tem que marinar. Se não marinar, o sabor não entra. Alterne o limão e o azeite. Coloque sal só na hora certa.
- 💡 Cuidado com a grelha. Fogo muito alto pode queimar. Observe a carne enquanto grelha. Marca dourada é sinal. Sucos escorrendo, bom sinal.
- 💡 Tomates e cebolas devem ser fatiados finos. Assim cozinham por igual. Se estiverem muito grossos, vão demorar e ficar crus.
- 💡 Se não tiver rapinis, use brócolis ou couve. Eles funcionam bem. O feijão pode ser trocado por lentilhas. Faça como preferir.
