Salmão Glaceado com Açúcar Mascavo
Por Julia
Uma receita de salmão ao forno com uma camada brilhante de açúcar mascavo que cria uma crosta adocicada e caramelizada. O molho mistura molho de soja, missô branco e um toque de vinagre de arroz, trazendo um equilíbrio entre doce, salgado e um leve azedinho. Acompanhe com arroz branco grudento, aquele de grão curto, tradicional nos Estados Unidos, aqui adaptado para a técnica correta, e legumes assados para completar uma refeição simples, vibrante e cheia de sabor.
Preparo:
12 min
Cozimento:
23 min
Total:
35 min
Porções:
4 porções
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Já fiz várias tentativas de salmão com calda de açúcar mascavo, e o truque está no equilíbrio do molho e na textura do peixe ao final. O doce precisa virar crostinha, mas sem queimar ou deixar amargo. O arroz grão curto é aquela base clássica, leve e macia, que segura molhos sem perder a textura. A mistura do missô e vinagre acrescenta profundidade e frescor que corta o açúcar, evitando enjoar. O forno no modo grill é essencial para aquela aparência dourada e textura que faz os sabores explodirem. Experimente com vegetais assados, fica um prato completo, prático e cheio de personalidade na mesa.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Para arroz, evite substituir por grãos longos aqui, o cozimento é totalmente diferente. Se não achar missô branco, o amarelo funciona, mas a doçura e fermentação mudam um pouco; ajuste açúcar conforme a reação do seu paladar. O vinagre de arroz pode ser substituído por vinagre de maçã porém é menos delicado. Gengibre fresco sempre dá vida, mas em último caso um pouco em pó faz o serviço. O açúcar mascavo deve ser de boa qualidade, o escuro tende a queimar mais rápido, por isso use com cuidado. Se quiser menos picância, diminua os flocos chili. Sal kosher é importante para não passar do ponto como o sal comum, mas o marinho grosso é alternativa, ajuste quantidade.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Controle do ponto é mais sensorial que temporal. Quando a água do arroz some, é hora de parar o cozimento. Mexer demais o arroz grudento vira papa, mexa rápido e só uma vez no início. Na hora do salmão o olho e tato são seus aliados; a cor muda e o peixe começa a desgrudar do fundo quando pronto. Broiler com temperatura alta é obrigatório para caramelizar sem cozinhar demais - se seu forno for muito forte, deixe perto mas não em contato direto, cuidado pra não queimar. O açúcar mascavo no topo vira uma crosta que estala levemente quando você morde. Caso o salmão saia seco, reduza tempo e altura na próxima vez. Molho extra deixa o prato brilhoso e mais saboroso, use pouco pra evitar escorrer na mesa.
Dicas da chef
- 💡 O arroz grão curto deve ter a medida precisa de água. Uma xícara de arroz para uma e meia de água. Essa combinação é crucial. Cozinhe em fogo baixo com tampa. Se deixar sair vapor, a textura do arroz muda. Mexa somente uma vez durante o cozimento, mistura excessiva estraga. O arroz precisa ficar macio, mas não empapado.
- 💡 O salmão deve ser fresco. Olhe a cor, deve ser vibrante e firme. A pele precisa ser retirada. Ela pode encharcar. O ponto do salmão é visual. Ele deve desfiar ao toque do garfo. Evite que fique seco. A cobertura de açúcar mascavo é chave aqui. Carameliza rápido, portanto acompanhe o tempo no forno.
- 💡 Mistura do molho tem que ser bem equilibrada. O missô branco traz suavidade. Se não encontrar, o amarelo funciona, mas a doçura altera. O vinagre de arroz é ideal. Mas pode trocar por vinagre de maçã. Este é menos suave. O alho e o gengibre devem ser frescos. Eles entregam um aroma inconfundível que realça o prato.
- 💡 Cuidado com a pimenta vermelha, dosagem é pessoal. Ajuste conforme seu paladar. O gergelim torrado acrescenta crocância. Toste na frigideira antes de usar. Azeite é essencial na forma. Garante que nada grude e traz sabor. Finalize com cebolinha, ela traz frescor. Limão corta a doçura da crosta.
- 💡 Controle o tempo de assar. Varie de acordo com a espessura do filé. A aparência do peixe muda quando está pronto. Se ainda estiver muito molhado, mantenha mais um pouco no forno. Prestando atenção, não deixará ressecar. Molho extra deixa tudo mais saboroso e brilhante. Regue antes de servir.
