Scones folhados com canela e maçã
Por Julia
Scones folhados aromáticos com toque de canela e maçã ralada. Massa leve, com manteiga gelada, boa textura em camadas. Troquei fermento químico por cremor tártaro com bicarbonato, para mais leveza. Açúcar mascavo e açúcar demerara entram na mistura e na cobertura. Dica: congelar antes da segunda camada para economia de tempo e textura crocante. Receita sem ovos, sem castanhas, ideal para quem evita alergênicos comuns.
Preparo:
35 min
Cozimento:
20 min
Total:
55 min
Porções:
9 porções
#scones
#lanche
#receitas inglesas
Passei por muitas tentativas até acertar um scone com crostas folhadas e interior macio, sem deixar a massa pesada. A adaptação tradicional, que usa só fermento químico, funcionou, mas preferi misturar cremor tártaro e bicarbonato para uma expansão mais controlada e delicada, que ajuda a dar leveza. A maçã ralada entrou para dar umidade natural e sabor que casa com canela, sem pesar ou alterar a textura. O frio da manteiga e do leite integral reafirmam o contraste da massa – quente por fora, macia por dentro. Depois de testar temperaturas e tempos, percebi que o choque térmico inicial com o forno forte é vital para o crescimento visível da massa. Você sente essa mudança no forno pelo aroma que começa a espalhar, e a textura anelar das fatias cortadas na hora, que se soltam sem grudar. Sempre bom preparar um pouco a mais e congelar, que no momento certo salva qualquer café da tarde.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Substituir o fermento químico pela mistura de cremor tártaro e bicarbonato cria uma leve efervescência que ajuda a massa crescer sem ficar pesada. A manteiga deve estar gelada para formar as camadas; caso amoleça, coloque uns minutos na geladeira antes de abrir a massa. A maçã pode ser qualquer variedade firme, evite frutas muito molhadas para não encharcar. O açúcar mascavo e o demerara garantem a caramelização na crosta e a suavidade interior, podendo ser substituídos por açúcar cristal comum em emergências, embora perca aquele toque rústico. Para quem não tem leite integral, o leite de coco gelado ou leite vegetal levemente adoçado funcionam, porém alteram a cor e sabor naturalmente, ajuste a canela para equilibrar.
Modo de preparo
Preparação da massa
- Numa tigela grande, misture farinha, açúcar mascavo, fermento (a mistura de cremor tártaro e bicarbonato), sal e canela. Fora do forno, o silêncio é quebrado pelo barulho da manteiga sendo incorporada com as pontas dos dedos ou um pastry cutter, até pedaços do tamanho de ervilhas; essa etapa é crucial para o folhado — se a manteiga derreter demais, a massa vira bolo e perde as camadas crocantes.
- Adicione a maçã ralada junto ao leite frio. Pouco líquido, só pra dar liga, sem deixar massa grudenta. Mexa rapidamente, só até humedecer tudo, sempre lembrando: massa de scone não gosta de trabalho excessivo. Sobrará um pouco de farinha no fundo da tigela, sinal de que está no ponto.
- Polvilhe farinha na bancada e despeje a massa. Agora, com as mãos frias, junte dobrando a massa sobre si mesma e pressione firme até formar um quadrado de cerca 18 cm, um pouco menor que o original. Dá uma amassada, mas com cuidado. Canela extra vai direto por cima com um saca-rolhas invisible: polvilhe generosamente.
- Corte em 4 quadrados. Empilhe, uma camada sobre a outra. Aperte devagar para unir, formando um quadrado novamente. A textura das camadas vai se criando aqui, não perturbe demais.
- Leve para o freezer por 20 minutos, garantido que fique firme, não duro. Massa gelada é o segredo do bom scone folhado.
- Pré-aqueça o forno a 210 ºC; isso cria choque térmico e o crescimento inicial das camadas.
- Retire a massa da geladeira e corte as bordas irregulares para nivelar o quadrado. Use uma faca afiada pra cortes limpos. Evite esfregar a faca pra não arrastar a massa.
- Pincele generosamente a manteiga derretida sobre toda a superfície. Polvilhe açúcar demerara apertando levemente com os dedos para ajudar a caramelizar durante o forno.
- Agora corte em 9 quadrados, com cuidado para não apertar ou esmagar a massa. Transfira para a assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone, deixando espaço para crescimento. Sente a textura firme e fria que vai virar crocante? Confie.
- Se precisar preparar com antecedência, congele depois dessa etapa; retirada e uso podem ser feitos direto do congelador para o forno, ajustando uns 5 minutos a mais no cozimento.
- Asse por cerca de 20 minutos. Observe o dourado intenso nas bordas e a base firme. O aroma de manteiga e canela já invade o ambiente. Folhas de scones prontos têm superfície seca e se partem com uma quebra limpa.
- Retire e deixe esfriar cinco minutos na grade para não emperrar pela umidade. Servir quente com geleia ou creme, ou então manteiga de pêra para um contraste doce e suave.
- Dica final: scones são melhores consumidos fresquinhos, mas podem ser reaquecidos no forno por uns minutos para recuperar crocância. Não enrole na geladeira muito tempo para não endurecerem demais.
Finalização e cozimento
Dicas de preparo
Trabalhar a manteiga com farinha até o ponto de pequenos grãos ajuda a criar as camadas folhadas; se passar do ponto, scones ficam pesados e duros. Incorporar a maçã junto ao leite para umedecer traz sabor e evita massa seca. Requebra a massa várias vezes para distribuir a canela e armar o folhado interno. Congelar entre as etapas evita que a manteiga derreta e a massa perca a textura. Cuidado ao pincelar manteiga para não desmanchar as bordas; a camada de açúcar demerara é o toque para o crocante final que a torra no forno oferece. A cor dourada na base é sinal que estão prontos. Virar a bandeja no meio do cozimento proporciona uniformidade no dourado. Ao retirar, deixe descansar na grelha para evitar umidade e evitar que fiquem moles. Se congelar, aumente o tempo no forno em aproximadamente 5 minutos, o resto é questão de sentir o cheiro e observar a cor.
Dicas da chef
- 💡 Ao trabalhar a manteiga, faça isso bem rápido. Quer grãos, pequenas partículas. Se tudo derreter, massa pesada; scones chatos. Congela? Pronto para scones frios.
- 💡 Cuidado ao adicionar a maçã. Rale fininho, mas não molhado demais. Quer umidade? Sim, mas não água. Pode usar maçã verde ou da sua preferência, só não encharque a receita.
- 💡 Forno quente é essencial. Pré-aquecer a 210 ºC para criar a crocância. Routina? Isso salvou meus scones. Se não crescerem, temperatura foi baixa. Olhe as bordas. Dourando? Olhos atentos.
- 💡 Se sobrar massa, congele. Na hora de usar, nem precisa descongelar. Cria textura maravilhosa. Bake direto do congelador. Ajuste 5 min. no tempo. Sabe aquele aroma? Vem.
- 💡 Dica final: esfriar na grade é fundamental. Se deixar na forma, umidade vai embolar. Quer scones crocantes? Eles precisam respirar. Coloca na grelha, não faz queimar.
