Seitan Bourguignon Vegano
Por Julia
Bourguignon adaptado com seitan, bem temperado, legumes saborosos, vinho e caldo vegetal. Cozimento lento, legumes macios, seitan firme e absorvendo temperos. O detalhe dos ovinhos glaceados, macios e adocicados, junto com os champignons salteados conferem camadas de textura e sabores. Receita sem ovos, lactose, e oleaginosas. Ótima para quem quer a densidade da carne no prato vegano. Use vinho tinto de boa qualidade, preferencialmente seco. O resultado é um prato rico, revestido de aromas herbais e levemente terroso, com o toque umami do miso que substitui o caldo tradicional animal.
Preparo:
35 min
Cozimento:
40 min
Total:
Porções:
6 porções
#vegano
#francês
#seitan
#prato principal
Quem conhece o clássico bourguignon sabe da complexidade e da profundidade que o cozido lento traz. Aqui, troco a carne por seitan para manter a textura carnuda, mas com a pegada vegana. Descobri que farinha na superfície ajuda a dourar e criar textura, e que o miso é o detalhe que traz a umami que muitas vezes falta em substituições vegetais. Variei algumas quantidades, mexi no equilíbrio dos legumes - o alho-poró no lugar da cebola comum traz uma delicadeza que harmoniza com as cebolinhas glaceadas. É um prato para quem tem paciência, mas principalmente para quem gosta de sabores complexos, com milho e terrosos combinando com o toque adocicado das cebolinhas e frescor da salsinha. Aprender a sentir quando parar de cozinhar é essencial aqui; nada pode virar um purê indesejado.
Ingredientes
Cebolinhas glaceadas
- 26 cebolinhas pérola pequenas
- 140 ml de água
- 18 ml de açúcar cristal
- 230 g de cogumelos Paris em quartos
- 20 ml de manteiga vegana
- 15 ml de salsinha fresca picada
Cogumelos
Sobre os ingredientes
Seitan é o coração desta receita, e a escolha dele influencia tudo. Se não encontrar, tofu firme com boa prensagem pode substituir, mas deve ser selado com cuidado para não virar sopa. A manteiga vegana é importante para ligar os sabores e ajudar na textura, mas óleo vegetal serve em caso de emergência. O miso escuro é mais forte em sabor, mas dá para colocar o miso branco caso não tenha, só reduz um pouco a quantidade. O vinho tinto deve ser seco e de boa qualidade para não deixar o prato doce demais. Legumes frescos são essenciais; cenoura muito velha muda a doçura e textura. As cebolinhas pérola podem ser trocadas por cebola comum picadinha, mas perdem o charme do glaceado. Cogumelos frescos, firmes, são obrigatórios para garantir aquela textura macia com mordida.
Modo de preparo
Cebolinhas glaceadas
- Coloca água pra ferver, joga cebolinhas para escaldar uns 20 segundos. Escorre rápido, passa em água fria e descasca com cuidado. Na panela pequena, derrete manteiga, adiciona água, açúcar, cebolas, tempera com sal e pimenta. Cozinha em fogo muito baixo até não restar líquido, açúcar vai caramelizar levemente e envolver as cebolas, cerca de uns 13 minutos. Deve ficar brilhante e macia. Reserva.
- Frita cogumelos na manteiga quente. Salpica sal e pimenta e deixa eles soltarem água antes de virar. Quer dourar bem, que nem crocante leve nas bordas. Quando pararem de soltar líquido e estiverem com cor, desliga o fogo. Salpica salsinha para finalizar.
- Desliga o fogo do bourguignon, tira ramo de tomilho e louro. Incorpora cebolinhas glaceadas e cogumelos. Antes de servir, verifica tempero, ajusta se precisar. Finaliza com mais salsinha espalhada por cima. Serve com purê de batata ou arroz que garante a crocância e conforto.
- Dica: Se faltar seitan, pode usar tofu firme, mas seca bem antes e nivela o tempo de cozimento pra não desmanchar. Se vinho tinto acabar, substitui por suco de uva integral com um pouco de vinagre de vinho tinto pra equilibrar a acidez. Miso escuro traz oami que mesmo os não-veganos sentem falta, não pule.
- Evita mexer demais para não liberar água demais do seitan e verduras, principal inimigo do bourguignon úmido-demais.
- O truque do escaldar cebolinhas facilita a saída da casca, e caramelizar com pouco líquido garante textura brilhante e sabor adocicado que corta a rusticidade do prato.
Cogumelos
Dicas de preparo
Passos começam com base sólida: selar o seitan para textura e sabor. A refogada dos legumes é rápida, não pode escurecer nem queimar, só amolecer. A combinação de vinho, caldo e miso deve subir para fervura, mas olho no ponto para não passar do limite. Cozinhar tampado segura o vapor e concentra sabores. No meio do cozimento mexa só para não grudar, nada de mexer demais para evitar prato aguado. O preparo paralelo das cebolinhas e cogumelos otimiza tempo e mantém sabor. A chave é temperatura baixa, paciência e observação – controlar cor, aroma e textura define o prato. Finalizar com ervas frescas e dobrar sal e pimenta na revisão final costuma salvar qualquer desequilíbrio. Fique de olho no caldo, ele vai reduzindo e engrossando servindo de molho envolvente.
Dicas da chef
- 💡 Selar o seitan antes de cozinhar é essencial. Ajuda a criar aquela crosta. Assim, fica com textura firme. Não pule essa parte, se não gruda tudo.
- 💡 Vinho tinto que você escolher é crucial. Um tinto seco vai fazer diferença. Senão, prato pode ficar doce de mais. Mas se não tiver vinho, suco de uva e vinagre quebram a acidez.
- 💡 Aroma que sobe durante o cozimento é a mágica. Observa o cheiro da erva, do vinho reduzindo. É sinal que tá no caminho certo. Bacana é mexer só duas vezes durante todo o cozimento.
- 💡 Se você for usar cogumelos, não esquece de deixá-los bem dourados. Eles soltam muita água. Isso estraga a textura do prato. Quando pararem de soltar líquido, é hora de desligar.
- 💡 Cebolinhas precisam de cuidado. O truque do escaldar facilita muito a casca. Cozinhar em fogo baixo garante que caramelizam direito sem queimar.
