Sopa de Cevada com Confit de Pato
Por Julia
Sopa robusta, mistura de legumes e grãos. Cebola substituindo alho, batata roxa no lugar das cenouras, para cor e terra. Vinho tinto muda o aroma, exaltando o pato desfiado. Cozimento na pressão reduz tempo, mantém sabor e textura. Caldo de galinha caseiro ou vegetal para opção vegetariana. Temperos na medida; alecrim em vez de louro. Técnica que evita desmanchar o confit, mantém suculência. Sabor intenso, textura cremosa com pedaços, sem lactose e sem ovos. Aromas que preencham a cozinha, ese toque rústico francês adaptado.
Preparo:
20 min
Cozimento:
45 min
Total:
Porções:
6 porções
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#petiscos
#frança
#pato
#vegetariano
#conforto
Nada pior que sopa sem personalidade. Já tentei fazer sopa de cevada com cenoura, alho, e pato confit de todo jeito. Fraco. Pouco corpo, pouca pungência. Troquei a cenoura por batata roxa depois de ver um prato na Serra Gaúcha, consegue cor e doçura sutil, sem adoçar demais. Cebola no lugar do alho porque a cebola cria uma base mais complexa e suave, menos agressiva, que conversa com o pato. Vinho tinto, experimentei, traz um amargor que equilibra o animal. Pressão diminui trabalho e mantém textura da cevada, que é a alma aqui. Aperfeiçoei só observando o som das peças na panela, o aroma que sobe, quando a cevada muda da transparência quase translúcida para opaca, sinal que está quase pronta. O segredo está em manter o confit apenas aquecido, nunca cozido junto muito tempo pra não perder a gordura boa e o sabor. Em casa faço programas com carne de pato, mas o confit é o mais prático. Como um passeio no sul da França, mas aqui com sotaque brasileiro.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A cebola em vez do alho limpa e suaviza, não fica agressiva, pois alho queimado vira amargor, ruim para sopa. Trocar cenoura por batata roxa é um pulo para textura e coloração, aparelho visual que engana paladar. Vinhos secos intensificam sabor, combinem sempre com a proteína, sem excesso de doçura, prefiro o tinto ao branco neste prato para evidenciar o pato. A cevada é um grão que precisa ser bem lavado e tostado para evitar aquela goma desagradável que vem de grãos mal lavados. O álcool do vinho tem que evaporar quase por completo, para não ficar azedo, então atenção nesse momento. Caldo caseiro é insubstituível, mas um caldo em pó bom quebra um galho. Alecrim substitui louro, dá um perfume estimular e mais fresco. Coxas de pato podem ser encontradas em boas casas de carne ou mercados especializados, em último caso, use sobrecoxa de frango desfiada e refogada com gordura de bacon para efeito parecido. Sal e pimenta no fim, porque grãos cozidos aumentam salinidade, controle no final evita erro.
Modo de preparo
Dicas de preparo
A ordem e modo de preparo fazem toda diferença: aquecer cebola no azeite cria uma base doce e aromática, que funde com o sabor do pato no final. A tostagem da cevada prévia evita que o grão fique pastoso, dando textura. Deglacear com vinho não é só pelo sabor extra, mas para levantar todo o gosto que gruda no fundo da panela. O caldo deve estar quente para não travar o cozimento, sempre reforço essa dica por experiência, quem usa caldo frio perde o ponto da sopa. Se usar pressão, cuidado para não passar do ponto, cevada vira mingau e perde a graça. No microondas o confit deve ser apenas aquecido, já no fogo dê preferência a pedaços para evitar desmanchar. O botão do sal é sempre no final, primeiro pela cetonia dos ingredientes, depois que o caldo reduz pode concentrar demais o sal se for adicionado antes. O acompanhamento com pão crocante ou tartines de cogumelos salteados é obrigatório para comer a sopa virando a tigela e sentir tudo. A textura da cevada absorve bem gordura, o aroma do alecrim casa com o pato, experimenta sem medo.
Dicas da chef
- 💡 Use sempre cebola. Prefira em vez de alho. Cebola cria um fundo doce. Ablanda o sabor. Alho queimado é amargo. Perde o encanto na sopa.
- 💡 A batata roxa é chave aqui. Troca a cenoura. Textura firme, doçura retida. Cores vibrantes atraem o olhar. Fica bonito no prato. Não subestime visual.
- 💡 Caldo caseiro não tem comparação. Pode usar caldo em pó se necessário. Mas atenção no sal. Caldo frio esfria a sopa. Risca o cozimento ideal.
- 💡 Se usar panela de pressão, não passe do tempo. Cevada pode transformar em um mingau sem graça. Acompanhe o som. Tôstes fazem diferença.
- 💡 Confit de pato deve ser aquecido, não cozido. O objetivo é manter a suculência. Microondas é uma opção rápida. A frigideira ajuda na crocância.
