Sukimi Don Tropical
Por Julia
Bol de arroz para sushi com peixe cru marinado num toque levemente doce e picante; o arroz vem com vinagre de maçã em vez do clássico de arroz para um sabor mais suave e acessível; perfeição na textura do peixe e do arroz é crucial; toque de gengibre, nori e wasabi pra cortar a gordura do peixe; sementes de girassol substituem o gergelim para quem tem alergia, mantendo crocância; receita ideal para quem quer facilidade e leveza, com método infalível para arroz soltinho; peixe deve estar geladíssimo e fatiado na ponta da faca para não perder a textura; técnicas para guardar e servir fresco; receitas tradicionais reinventadas, sem lactose e sem ovo.
Preparo:
25 min
Cozimento:
18 min
Total:
45 min
Porções:
4 porções
#sushi
#atum
#receita leve
Quando falamos de arroz para sushi, pouca coisa supera a precisão da lavagem e do cozimento certo. Já queimei arroz demais, tentei juntar tudo com colher normal e acabei com mingau. Aqui é no método do corte, movimentos suaves, o toque do vinagre de maçã que tirei do armário pra essa versão, mais leve que o tradicional de arroz. O segredo pra peixe? Geladíssimo, cortado na hora, fatiado bem fino, quase translúcido. A marinada é rápida, porque peixe não é churrasco, não fica bonito se muito tempo. Usei sementes de girassol no lugar do gergelim, pra não perder crocância e evitar alergias – aprendi na raça que todo mundo tem pelo menos um problema alimentar hoje. Enfim, esse bol une tradição com toque brasileiríssimo. Serve 4, com entrada pronta em pouco menos de uma hora.
Ingredientes
Arroz
- 530 ml (2 ¼ xícaras) de arroz para sushi
- 490 ml (2 xícaras) de água filtrada
- 60 ml (¼ xícara) de vinagre de maçã
- 15 ml (1 colher de sopa) de mirin
- 14 ml (1 colher de sopa rasinha) de açúcar mascavo
- 3 ml (½ colher de chá) de sal refinado
- 55 ml (¼ xícara) de shoyu tradicional
- 28 ml (2 colheres de sopa cheias) de mirin
- 5 ml (1 colher de chá) de wasabi preparado
- 450 g (1 lb) de filé de atum fresco, muito gelado, cortado em fatias bem finas
- 10 ml (2 colheres de chá) de sementes de girassol torradas
- 4 talos de cebolinha verde, picadas fininhas
- 50 ml (¼ xícara) de gengibre em conserva para sushi
- 1 folha de nori, cortada em tirinhas fininhas
- Wasabi extra para servir
Peixe marinado
Sobre os ingredientes
Troque o vinagre de arroz por vinagre de maçã se estiver sem o outro; traz um sabor mais suave e menos ácido, perfeito para quem não curte sabores fortes. Use açúcar mascavo em vez do branco para enriquecer o caramelo da marinada com notas mais profundas. A substituição do gergelim por sementes de girassol é uma alternativa simples que mantém a crocância e agrada quem tem restrições alérgicas. O atum pode entrar no lugar do salmão; o importante é que esteja super fresco e frio para cortar. Se usar mirin muito doce, reduza o açúcar da marinada para evitar excesso; o equilíbrio entre doce, salgado e picante faz ou desmancha o prato. No lugar da cebolinha, erva cebolinha comum funciona, mas com menos perfume.
Modo de preparo
Arroz
- Coloca o arroz numa tigela grande, cobre com água fria; bota a mão e mexe de leve. Troca a água umas 4-5 vezes até ficar transparente, sem pressa, arroz lavado é meio caminho andado pro grão solto e macio.
- Deixa escorrer uns bons 10 minutos na peneira. Água não pode ficar acumulada, isso mata a textura.
- Leva arroz e água pro fogo numa panela com tampa, mexe o arroz uma vez pra distribuir; fogo médio até formar bolhinhas, aí abaixa pro mínimo e tampa. Fica uns 13 minutos assim, sem abrir.
- Desliga, mantém a tampa e descansa uns 4 minutos. Testa a textura apertando com o dedo, não pode estar empapado nem duro. Se grudou no fundo, ferrou, tem que tentar soltar com espátula de silicone.
- Enquanto isso, numa panelinha pequena, mistura vinagre de maçã, mirin, açúcar mascavo e sal. Esquenta sem deixar ferver, só até o açúcar dissolver e o cheiro ficar doce/suave. Vira no arroz aos poucos e mistura com espátula de silicone fazendo movimentos de corte, não amassa! Isso ajuda o arroz a ficar brilhoso e soltinho.
- Espalha o arroz numa assadeira rasa pra esfriar, ajuda a dissipar vapor e evita que continue cozinhando demais. Cubra com pano úmido pra não ressecar.
- Agora, no peixe: mistura shoyu, mirin e wasabi numa tigela pequena. Tem que estar homogêneo, da cor do shoyu, com pontinhos de wasabi bem distribuídos, não exagerem, o frescor do peixe pede equilíbrio.
- Mergulha as fatias de atum na marinada, só pra cobrir, e deixa pegar gosto por uns 18 minutos na geladeira, mas nada de mais; peixe perde textura se marinar demais.
- Na hora de montar, divide o arroz em quatro cumbucas baixas e largas. Com muito cuidado, cobre o arroz com o peixe em fatias levemente sobrepostas, formando um tapete vermelho.
- Polvilha sementes de girassol por cima – substituindo as tradicionais de gergelim, mantém a crocância e é escolha boa pra brasucas que evitam alergias.
- Espalha cebolinhas verdes fininhas, o gengibre em conserva que vai quebrar a gordura do peixe com acidez doce; não economize, traz frescor e cor.
- Finaliza com tirinhas finíssimas de nori, traz um umami seco que não pode faltar.
- Coloca o wasabi restante de enfeite e acompanhamento na borda do prato. Quanquer um pode regular – cuidado, que puxa fogo!
- Sirva imediatamente para não ressecar. Peixe e arroz demandam temperaturas opostas; peixe frio, arroz arroz ambiente. Variações: trocar mirin por sake se quiser algo mais seco; caso não tenha, 10 ml de suco de limão e 5 ml de mel: ajuda na maciez e brilho no peixe.
Marinada e montagem
Dicas de preparo
A lavagem do arroz não é mera frescura – tira o amido que deixa a textura grudenta. Atenção pra nem deixar molhar demais nem cozinhar pouco. A panela ideal tem fundo grosso, distribui calor por igual. Abrir a tampa antes de terminar o cozimento? Nunca! Você perde vapor, arroz seca e fica duro. O descanso é o momento mágico – arroz finaliza, absorvendo umidade. Quando juntar o vinagre, mexa com cortes, não misture como se fosse calda – assim o arroz fica soltinho e brilhante. Para o peixe, marinada rápida só um toque, porque o ácido da soja e o picante do wasabi seguram o sabor. Guardar o peixe marinado na geladeira é melhor, evita que estrague rápido. Na montagem, o segredo está na calma e no cuidado em sobrepor sem amassar, dá um efeito visual e textura incrível. Wasabi à parte pra cada um se servir, ninguém massacra o prato inteiro por conta dos curiosos ou destemidos.
Dicas da chef
- 💡 Lavagem do arroz é essencial. Detalhe: não deixe a água turva. Quatro a cinco trocas até ficar transparente. Tem que ter paciência. Escorre bem, uns 10 minutos na peneira. A textura depende disso, se não, o arroz empaca.
- 💡 Usar vinagre de maçã é uma boa ideia. Me lembrei de um erro passado. Usei de arroz e ficou muito ácido. Essa troca é leve, perfeita. O caldo do vinagre esquenta, não ferve – açúcar precisa se dissolver. Mexer é crucial.
- 💡 Cuidado com o atum. Deve ser fresquíssimo e bem gelado. Cortar em fatias finas, quase transparentes. Na hora de marinar, não deixe por muito tempo. Peixe perde textura. Se não tiver shoyu, molho de soja é opção.
- 💡 Montagem é um momento delicado. Dividir arroz em cumbucas, com calma. Cobrir com o peixe em camadas finas. O efeito visual é tudo. Polvilhar com as sementes de girassol e não esquecer das tirinhas de nori. Super importante.
