Talharim com Pernil Desfiado
Por Julia
Massa talharim cozida al dente misturada com pernil desfiado e ervilhas congeladas. Refogado rápido com cebola e alho, deglaçado com vinho branco e creme de tucupi, seguido da adição de mostarda amarela. Finalizando com manteiga, manjericão fresco e queijo Minas padrão ralado. Receita simples, rústica, sem lactose ou ovos, com ajustes de ingredientes e tempos ligeiramente modificados para intensificar sabores.
Preparo:
18 min
Cozimento:
11 min
Total:
29 min
Porções:
4 porções
#massa
#carnes
#receitas fáceis
Talharim e pernil desfiado. Simples, quase de improviso. O talharim é aquela massa larga, que segura molhinho. Pernil já cozido desfiado, aquela carne saborosa, bem puxada, sabe? Junte isso com ervilhas, que dão cor e crocância, cebola, alho e um toque ácido do vinho branco. Troquei o caldo tradicional das patas de porco por creme de tucupi, que é ácido, fresco — mais brasileiro, mais amazônico. O resultado tem pitada de biodiversidade nacional, sem lactose, sem ovo, para quem quer algo diferente, refratário a chatice na cozinha. Passa fácil, rápido, num horário apertado, mas não deixa cair na mesmice. Tem manjericão fresco, tem queijo Minas, que é mais suave que o parmesão. Tudo isso forma um prato cheio, simples, direto e respeita o gosto. Nada rebuscado, mas cheio de camadas, sabores que você não espera à primeira garfada.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
O talharim pode variar um pouco, prefira um fresco ou de boa qualidade, que coza rápido. Use cebola e alho bem picados para liberar sabor de verdade. O azeite deve ser extra virgem, não economize. O vinho branco pode ser nacional, seco, evita sabores muito doces para não mascarar o tucupi. A mostarda amarela brasileira tem sabor suave, dá equilíbrio à acidez do tucupi. O creme de tucupi é ingrediente novo que substitui o caldo das patas — você pode fazer com tucupi concentrado e um pouco de creme de leite vegetal para dar textura, ou comprar pronto em mercados amazônicos. Ervilhas congeladas intactas, frescas que vão direto ao ponto, claro. Pernil desfiado bem cozido, temperado na hora, nada salgado para não empatar com o queijo Minas, que é mais delicado que o parmesão italiano. A manteiga finaliza tudo, mas pode usar manteiga vegana para versão sem lactose. O manjericão fresco, o toque herbal, precisa ser picado grosseiramente para não perder aroma. Queijo Minas padrão ralado substitui o parmesão, mais brasileiro, menos salgado. Sal e pimenta na medida certa, quanto menos melhor, porque o sabor já é complexo.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Primeiro, cozinhou a massa. Nunca deixe passar do ponto, al dente é regra de ouro. Depois, usou a mesma panela para aproveitar o sabor residual do azeite e dos pedaços grudados da massa. Refogar cebola e alho devagar, mudo, para liberar aroma sem que queimem. O vinho branco para deglacear vai pegar esse fundo e soltar toda química envolvida. Depois vem o tucupi, misturado com mostarda, para dar corpo e acidez. O fogo sobe para ferver forte, para reduzir, engrossar o molho sem perder fluidez, é ponto de atenção. Ervilhas vão por último, porque não pode passar do ponto e virar pastinha. O pernil entra com a massa, ajuda na umidade e sabor. Cozinha tudo junto para o molho entrar na massa, quase um risoto de talharim. Fogo forte e mexer constante. No final, manteiga, manjericão e queijo Minas entram no calor residual. Mexer até derreter tudo e envolver bem. Prove sempre e ajuste sal pouco a pouco, queijo Minas não é muito salgado, o tucupi tem acidez, a mostarda também. Serve quente, com mais manjericão por cima para refrescar. Prato simples na mise en place, sofisticado no gosto. Receita para jantar tranquilo, sem frescura.
Dicas da chef
- 💡 Escolha talharim de qualidade. Prefira fresco ou um artesanal. O tempo rapidamente contorna o ponto certo. Não deixe passar do al dente. Você quer mordida firme, sabor na boca.
- 💡 Azeite extra virgem é essencial. Usar menos não ajuda. Sente a diferença. Refogar cebola e alho com cuidado, fogo médio. Eles precisam ficar translúcidos. Se dourar, amargo. Perde sabor.
- 💡 Vinho branco seco é a chave para deglacear. Evapora, concentra sabor. Tucupi, substituto do caldo, traz um toque brasileiro. Mistura com mostarda dá corpo. Evitar que fique muito ácido, balancear.
- 💡 Ervilhas congeladas entram depois. Elas devem ser crocantes. Cozinhar demais transforma em purê. Junte com talharim e pernil. O molho deve envolver tudo bem. Mexer sempre, fazer risoto é a meta.
- 💡 Finalize com manteiga. Movimento rápido, derrete tudo. E manjericão fresco por cima. Aroma potente, fresco. Queijo Minas, leve. Mais suave que o parmesão. Camadas complexas de sabor está no prato.
