Tartelettes limão-abacaxi com suspiro
Por Julia
Doce pra ninguém botar defeito, massa crocante e recheio com azedinho do limão e doçura do abacaxi. Camada final com merengue fofinho, curta, fácil de montar, com passo a passo ajustado pra evitar massas encharcadas e meringues murchos. Foi teste e erro, agora deu certo. Usei polvilho doce no lugar do amido para dar leveza, troquei a manteiga por óleo de coco para quem não curte lactose e cortou aquele gosto pesado. Refrigera antes de assar pra evitar que a massa encolha, fundamental. Ajustei os tempos pra que fique no ponto certo de dourar, o visual importa — douradinho mas sem escurecer demais, cheiro que dá vontade de devorar na hora. Receita vegetariana, livre de nozes, sem lactose e com toque tropical.
Preparo:
45 min
Cozimento:
50 min
Total:
Porções:
8 porções
#vegetariano
#doce
#fácil de fazer
Misturar acidez do limão com doçura do abacaxi numa massa crocante sem lactose ou nozes? Experimente o óleo de coco no lugar da manteiga para dar leveza e um aroma exótico. A massa, delicada, precisa ser trabalhada com cuidado para não perder a textura. O truque de assar ‘às cegas’ com peso evita inflações e bordas tortas. Já a finalização com merengue é aquela onda: deve ser feita com temperatura controlada para não perder espuma nem ficar seca demais. Se já viu meringue murchar, sabe que paciência e técnica fazem a diferença. Essa doçura com azedinho, geladinha, conversa com o tropical do Brasil e é daquelas que surpreendem o paladar por não pesar nem ser enjoativa.
Ingredientes
MASSA
- 130 g farinha de trigo tipo 1 (substitua 100% integral pra algo mais rústico)
- 50 g açúcar de confeiteiro
- um pitada de sal
- 110 g óleo de coco gelado (cortado em cubos)
- 25 ml água gelada
- 2 colheres sopa polvilho doce (substitui a fécula na receita original)
- 140 g abacaxi bem maduro picado em cubos pequenos
- 95 g açúcar cristal (ou demerara, se preferir nota mais caramelizada)
- 70 ml suco de limão fresco (use o limão tahiti, mais suave)
- 3 ovos ovos caipiras
- 2 colheres sopa polvilho doce
- 50 g óleo de coco cremoso
- 1/3 de abacaxi cortado em fatias finas (para decorar)
- 20 tiras de raspas finas de limão (opcional)
- 3 claras (melhor se estiverem temperatura ambiente)
- ponta de faca de creme de tártaro
- 70 g açúcar refinado
RECHEIO LIMÃO-ABACAXI
SUSPIRO
Sobre os ingredientes
Substituir a manteiga por óleo de coco é chave pra quem procura receita sem lactose com sabor marcante. Polvilho doce no lugar da fécula tradicional deixa a massa mais leve e cria interação diferente na estrutura, o que evita que fique massa ‘massuda’. Use açúcar demerara para um toque caramelizado, ou cristal normal para sabor clássico. Para o recheio, escolha abacaxi maduro para o máximo de doçura e aroma. O suco de limão tahiti é menos agressivo que siciliano, permite equilibrar acidez sem amargar. Se quiser um toque mais brasileiro, polvilhe raspas de limão cravo ou capim-limão por cima para aroma extra. Para o suspiro, claras frescas em temperatura ambiente batem melhor; creme de tártaro estabiliza, mas se não tiver, vinagre branco ajuda no mesmo efeito.
Modo de preparo
MASSA
- 1. Peneire a farinha, açúcar e sal direto no processador. Adicione o óleo de coco gelado em cubinhos, pulse 6-7 vezes até virar 'areia grossa' com pedaços do tamanho de ervilhas pequenas. Se for na mão, use a ponta dos dedos, não mexa demais pra não esquentar gordura.
- 2. Acrescente a água gelada aos poucos, só o suficiente pra formar uma massa que junta quando apertar. Nem um grama de água a mais senão vira cola. Tire do processador, junte polvilho doce e trabalhe só um pouco para homogeneizar.
- 3. Divida a massa em 8 pedaços menores, forme bolinhas, achate até discos de uns 12 cm de diâmetro. Forre formas de tartelete com fundo removível tamanho 9-10 cm, ajustando a massa sem esticar.
- 4. Fure o fundo com garfo, cubra com papel manteiga e coloque feijões para assar 'às cegas'. Isso evita que a massa infle ou perca forma. Leve para gelar 25 minutos na geladeira ou 8 minutos no freezer, ajuda a contrair menos na hora do forno.
- 5. Asse em forno pré-aquecido a 205 °C no meio do forno por aproximadamente 14 minutos, atenção: massa deve ficar com borda dourada mas sem ficar marrom tóxica. Sai cheiro de massa assada, cuidado para não passar do ponto e ficar seca demais.
- 6. Retire do forno, remova feijões ainda quente e deixe esfriar sobre grade até massa firmar (uns 50 minutos). Massa deve ficar firme mas não dura como pedra.
- 7. No liquidificador, bata o abacaxi com açúcar e suco de limão até virar creme liso e brilhante. Acrescente ovos e polvilho doce, bata mais alguns segundos só para incorporar.
- 8. Despeje tudo numa panela média, cozinhe em fogo médio-baixo mexendo com fouet sem parar. Observe textura engrossando até parecer um creme aveludado, demora cerca de 4-5 minutos. Assim evita grumos e gosto de ovo cru.
- 9. Tire do fogo; incorpore o óleo de coco em pedaços, mexa vigorosamente para emulsificar. Passe a mistura por uma peneira fina para tirar quaisquer pedacinhos antes de encher as crostas, ajuda a dar textura sedosa.
- 10. Recheie as casquinhas, deixe restinho do creme na panela enquanto esfria uns 20 minutos. Cubra com filme plástico em contato para não formar película.
- 11. Leve pra geladeira por pelo menos 1 hora 40 minutos. O ponto certo: recheio firme mas macio ao toque, gelado e refrescante. Caso queira turbinada, cubra com abacaxi fatiado e raspas de limão para perfume e crocância sutil.
- 12. Prepare banho-maria com uma panela pequena e tigela inox por cima, sem que a tigela toque a água. Junte claras, açúcar e creme de tártaro; mexa sempre para não coagular. Use termômetro: a mistura deve atingir entre 55-62 °C, açúcar dissolvido, sem granulações.
- 13. Tire do fogo e bata com batedeira em velocidade média-alta até formar picos firmes e brilhantes, textura leve tipo nuvem. Teste: vire a tigela de cabeça para baixo e o merengue não cai.
- 14. Com saco de confeitar e bico liso de 1 cm, decore de leve ou faça domos generosos por cima das tartelettes. O suspiro deve estar do jeito certo para gratinar sem derreter rápido.
- 15. Use maçarico culinário para dourar levemente as pontas do merengue. Se não tiver, forno só na função grill, bem de perto, máx 1-2 minutos, só para cor. Cuidado para não ressecar ou queimar demais.
- 16. Sirva imediatamente ou mantenha na geladeira, mas merengue perde a graça se ficar por mais de 2horas, umidade mexe com crocância e sabor.
RECHEIO LIMÃO-ABACAXI
SUSPIRO
Dicas de preparo
Massa: nunca use manteiga mole ou derretida, isso quebra a textura e endurece depois. Água gelada ajuda a massa não esquentar no manuseio e não perder firmeza. Descansar a massa na geladeira é mandatório para não encolher na hora do forno. Quando for assar, evite abrir o forno cedo demais para a crosta não desinflar. Recheio: cozinhando em fogo médio e mexendo sem parar, você evita que mexa ovo e fique com gosto estranho. Passar por peneira deixa o creme bem ‘posh’ e evitamos pedacinhos endurecidos. O suspiro merece a temperatura certa para dissolver açúcar e formar estrutura estável, não pule esse passo, bate melhor e dura mais. Se não tiver termômetro, fervura lenta e mexer sempre, sentir o açúcar dissolvido na ponta do dedo (não deve ficar com textura arenosa) ajuda. Na finalização, cuidado com forno muito quente ou distância do grill, isso queima o merengue e tira o sabor. O suspiro perdeu a graça se já ficou pesado ou úmido, por isso consuma rápido depois de pronto.
Dicas da chef
- 💡 A massa precisa ficar crocante. Misturar bem o óleo de coco com a farinha. Gelar a massa é essencial. Use água gelada. Previne que a gordura derreta. Assim mantém a textura. Polvilho doce no lugar do amido faz milagre na leveza. Experimente.
- 💡 Quando assar, fique de olho. A borda deve dourar, mas não queimar. O cheiro vai indicar que está quase lá. Se queimar, fica amargo. O jeito é estar atento. Não abra o forno cedo, senão a crosta desinfla. É um clássico erro.
- 💡 Insira o recheio fervendo na casquinha. Ele precisa estabilizar na geladeira. Se deixar muito tempo fora, afunda. Lembre-se: enquanto esfria, cobre com plástico. Previne a película. Isso garante cremosidade. O sabor tem que brilhar.
- 💡 Clarificar os ovos é melhor. Fica leve. O merengue precisa de pico firme. A temperatura é tudo. Se não tiver termômetro, sinta na ponta dos dedos. O açúcar deve dissolver totalmente. Mexer sem parar, atenção na textura. Não pode ficar granulada.
- 💡 Decorar com raspas de limão é coisa fina. Isso traz frescor. Para quem ama tropical, é o jeito. Fruta sobre o merengue finaliza super bem. Guarde na geladeira, mas sirva logo. O merengue não espera, se murchar, a textura some.
