Tataki de Filé com Toque Thai
Por Julia
Filé de boi selado e marinado em mistura inspirada na culinária asiática com toque brasileiro. Temperos frescos e rampas clássicas dão sabor marcante; a mão no ponto certo evita cozimento excessivo e mantém suculência. Maionese temperada com redução da marinada vira complemento cremoso e aromático, enquanto folhas frescas conferem leveza e crocância. Opção prática para entrada ou prato principal, com variações simples de ingredientes e técnicas.
Preparo:
25 min
Cozimento:
Total:
Porções:
2 porções ou 4 entradas
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Já tentei de tudo com tataki em casa. O truque tá no equilíbrio entre o selado rápido e o descanso na marinada. Demorei pra entender que a marinada não é só pra sabor, mas para ajudar a conservar a suculência, porque aquela crostinha feita na frigideira veda o filé como uma casca fina. Enquanto marinha, o aroma invade a cozinha e o líquido reduzido vira molho, que quando incorporado na maionese vira o que chamo de ‘condensado’ de sabor. Descobri que trocar o mirin por vinagre de arroz traz um frescor inesperado e prepara o prato para o verão aqui no Brasil. E o toque tailandês com a pasta de pimenta dá um calor que não queima, só aumenta o gosto.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Para um tataki mais brasileiro, substitua o mirin pelo vinagre de arroz, que é mais fácil de encontrar e adiciona uma acidez leve. No lugar do sambal oelek, use pasta de pimenta Thai para um sabor mais complexo e aromático que combina melhor com o marinado do filé. A escolha do óleo faz diferença na selagem: prefira azeite extra virgem para sabor mais arredondado, mas se quiser algo mais neutro use óleo de semente de uva. A maionese merece atenção: feita em casa com boa qualidade de óleo e uma pitada de limão realça o prato. Folhas para acompanhar podem variar, da tradicional rúcula com sua picância natural ao agrião, que tem um amargor leve, fazendo contraponto no paladar. O segredo: balancear sabores e texturas com ingredientes simples que conversem entre si.
Modo de preparo
Marinada
- Começo usando um recipiente grande que possa fechar ou um saco plástico que fecha hermeticamente. Misturo cebolinha, vinagre de arroz no lugar do mirin para um leve azedinho fresco que corta o sabor da carne; shoyu com menos sal pra evitar que fique salgado demais; gengibre e capim-santo que dão aquele perfume quase cítrico; e a pasta de pimenta Thai, que, diferente do sambal, traz um calor mais equilibrado e aromático. Misture bem até os ingredientes incorporarem, aparência quase rosada devido ao vinagre.
- Esquente bem uma frigideira pesada até ficar quase fumegante; se usar panela comum vai demorar pro efeito 'selar'. Coloco o filé de boi já limpo, sem gordura aparente — aqui prefiro filé-mignon pela maciez e para cortar as fibras com facilidade depois. Dou uma girada rápida, uns 1-2 minutos em cada lado, só para formar aquela crosta marrom escura, levemente caramelizada, não fritar por dentro. Pode ouvir aquele chiado agudo, sinal de que a reação de Maillard tá rolando a todo vapor, isso é o que faz sabor.
- Tiro da panela e deixo repousar por 5 minutos – nada de cortar na hora, a carne precisa redistribuir os sucos para não escorrer tudo no prato ou no seu corte.
- Vou para a marinada: mergulho o filé inteiro nessa mistura, uso as mãos ou colher pra garantir que cada canto seja coberto. Fecho e levo para geladeira por pelo menos 3h30, se deixo passar a noite, melhor ainda, os sabores penetram fundo e a textura fica um pouco mais macia e aromática, quase sufocando a peça.
- Retiro a carne da marinada e passo o líquido com uma peneira fina pra tirar pedaços de cebolinha ou gengibre – não quero textura estranha no molho final.
- Peguei 2 colheres da marinada coada e misturo com maionese caseira, essa combinação veio de um chute do chef aqui – ácido e cremoso juntos equilibram o bicho todo.
- Agora, com uma faca bem afiada, corto o filé bem fininho, cruzando a fibra para ficar fácil mastigar, fatias com menos de 0,5 cm, quase translúcidas. Prato plano já com folhas verdes – faço um mix de rúcula e agrião para aquela picância natural que corta o óleo.
- Espalho as fatias sobre as folhas, rego com a maionese temperada, se quiser, umas gotas do restante da marinada pinga aqui e ali para umidade extra e brilho. Serve frio ou levemente em temperatura ambiente, salpico uma pimenta do reino moída na hora pra dar um amp.
- Se não achar capim-santo, use casca de limão ralada para o aroma cítrico. Pode trocar a rúcula por folhas de alface americana para neutralizar sabores fortes ou até brotos de feijão para textura. O gado pode usar alcatra ou contra-filé, só controlar o tempo do selamento; peça fina garante menos erro.
- Ah, cuidado com a quantidade de pimenta, melhor acrescentar aos poucos. Se a carne acabar cozinhando demais na frigideira, perde a essência tataki – a graça é quase crua, só com borda quente e crocante.
- Não deixe a maionese muito líquida – a ideia é um molho denso, pra segurar no filé e não escorrer, se precisar pode engrossar com um tiquinho de creme vegetal ou maionese firme já pronta.
- E outra: respeite a faca afiada; usar faca cega desmonta o filé, amassa a fibra e estraga a apresentação. Aprendi isso na pele várias vezes.
Preparação da Carne
Acabamento
Dicas e Substituições
Dicas de preparo
Selar o filé demanda fogo alto e rapidez. A crosta que se forma é resultado da reação de Maillard, que carameliza proteínas e açúcares na superfície. Fique de olho no som, aquele chiado que oscila indica que é hora de virar a carne. Não fure o filé com garfo para não perder sucos. O descanso curto pós-selagem permite redistribuir líquidos, evitando perdas na marinada. Marinar muito tempo além do indicado pode amolecer demais a carne ou deixá-la salgada. Passar a marinada na peneira ajuda a deixar o molho mais limpo, evitando textura estranha ou pedaços grandes. Cortar contra a fibra mantém a maciez ao comer, mesmo que a carne seja pouco cozida. Folhas verdes frescas equilibram o conjunto, proporcionando crocância e frescor, além de cor que apresenta o prato com charme natural. Sempre experimente o molho antes de colocar na maionese, ajuste acidez e sal se achar necessário.
Dicas da chef
- 💡 Escolha um filé-mignon bem fresco. Selo rápido, fogo alto. Ouça o chiado. A crosta é a marca do sabor. Não deixe passar do ponto, crocante por fora, mal passado dentro.
- 💡 Marinada precisa de tempo. 3h30 é o mínimo. Deixar de um dia pro outro melhora muito. O sabor penetra lá dentro. Carne mais macia é a recompensa. Testei várias vezes.
- 💡 A maionese: tem que ser densa. Se ficar líquida, escorre no prato. Engrossa com creme vegetal ou uma scoop de maionese firme. Equilíbrio entre ácido e cremoso é o truque.
- 💡 Use capim-santo se achar, mas limão funciona. O ponto de acidez é fundamental. Tem que ter frescor. Rúcula é clássica, agrião dá um toque amargo.
Perguntas frequentes
Qual o tempo ideal para marinar?
No mínimo 3h30. Melhor de um dia pro outro. Melhora o sabor, textura. Cuidado com o excesso de sal.
Como escolher o filé?
Filé-mignon é o melhor. Maciez e fácil de cortar. Alcatra e contra-filé também vão, mas controle o tempo ao selar.
O que fazer se a carne passar do ponto?
Se selar demais, perde suculência. O ideal é crosta fora, mal passadinha dentro. Depois é adotar o ponto correto.
Posso armazenar as sobras?
Sim, guarde na geladeira. Coloque num recipiente fechado. Come tudo em 2 dias pra manter frescor. Não esqueça de revisitar o molho.
