Terrine suína ao cassis
Por Julia
Terrine de carne suína com nuances de cassis e toque aromático de zimbro e pimenta-do-reino. Usa cortes distintos do porco, fígado picado, e mistura na base licorosa com rum e creme de cassis. Tem textura rústica, aromas intensos, e combina frutas secas de cassis para textura extras. Cozida em banho-maria no forno, resfriada para firmar e maturar sabores. Servida em fatias com acompanhamentos típicos como croûtons e picles. Opção sem lactose, glúten e leite. Rende 10-12 porções generosas, ideal para entradas ou petiscos sofisticados.
Preparo:
50 min
Cozimento:
Total:
Porções:
12 porções
#entrada
#receitas francesas
#rusticidade
#gourmet
Terrine com cara rústica. Carne de porco em duas partes: barriga e paleta. Sempre um leve abuso de gordura pra textura. Fígado integra sabor intenso, terra de verdade. O cassis entra em duas formas: creme e a fruta seca, que oferece mordida curiosa, um toque na textura. Temperos são austeros: pimenta moída na hora, zimbro pra aquele aroma meio pinho. Louro não pode faltar, um clássico. Cozimento longo, delicado, banho-maria pra evitar ressecamento, firmar a estrutura. Depois, tempo no frio pra firmar ainda mais, transformar sabores. Serve gelado, fatias grossas e acompanhar? Croûtons crocantes e picles bem ácidos pra quebrar a gordura.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Barriga e paleta de porco tem texturas diferentes, gordura integrada proporciona textura macia e sabor profundo. O fígado traz o umami e força pro prato, mas deve ser picado no max para não ficar pedaços grandes. Creme de cassis entrega aroma e um toque levemente doce e frutado, diferente do vinho, e as bagas secas de cassis, opcionais, trazem aquela experiência extra, aquela mordida surpresa. Rhum escurece o sabor, abre um tom caramelo, acentua os aromas que queimam na panela no início. O louro e o tomilho conversam na base aromática. Essencial moer o pimentão e zimbro na hora para intensificar o aroma.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Refogar cebola e alho lentamente até começarem a dourar, um processo de paciência, pra garantir sabor profundo sem amargor. Deglacear com rum e cozinhar até secar, garante concentração dos aromas alcoólicos. Moer a carne em uma peneira grossa promove textura rústica, importante no prato. O fígado picado junta a massa e agrega sabor. O pilão traz controle na moagem de especiarias para não ter pedacinhos grosseiros, o equilíbrio é chave. Montar em três camadas, comprimir para eliminar bolhas de ar, garantir textura compacta. Banho maria no forno para cozimento suave, evita ressecar. Resfriar por muitas horas, assim a textura se firma e os sabores se casam. Servir frio, fatias grossas, estilo mesa de festa francesa.
Dicas da chef
- 💡 A carne suína precisa ser de qualidade. Barriga e paleta trazem diferentes intensidades de sabor e textura. Combine bem para o equilíbrio certo. Não esqueça, a gordura boa faz diferença. Fígado bem picado é crucial. Deve entrar na mistura sem pedaços grandes. Isso mantém a textura suave.
- 💡 Pimenta do reino e zimbro moídos na hora. Isso é essencial. Aromas mais intensos e frescos. O sabor se destaca. Fogão deve ter fogo médio. Mostre paciência no refogado. A cebola e o alho precisam dourar lentamente. Isso garante sabor profundo, evitando amargor.
- 💡 Banho-maria é o truque. Cozimento suave, nada de secar a carne. Verifique a temperatura interna. 75 °C é o ponto ideal. Use termômetro. Deixe esfriar totalmente. Isso ajuda a firmar. A geladeira é amiga da terrine. Mantenha por horas, sabores se intensificam.
- 💡 Fatiar é um arte. Use faca bem afiada. Fatias grossas trazem textura. Sirva com picles e croûtons. Esses contrastes são chave. Acidez do picles quebra a gordura. Mustarda Dijon é um clássico. Acompanhamentos fazem diferença na experiência.
- 💡 Não se esqueça do creme de cassis. Ele dá um toque adocicado e frutado. Bagas de cassis secas são opcionais. Mas trazem uma mordida surpreendente. Uma experiência extra. No final, conserve a terrine bem envolvida. Ela dura na geladeira até uma semana.
Perguntas frequentes
Como posso conservar a terrine?
Mantenha bem enrolada em plástico. Guarda na geladeira. Dura até uma semana. Não congele, muda a textura.
Posso usar outra carne?
Sim, porco é o ideal. Mas frango ou pato também funcionam. Experimente, mas ajusta temperos. Carne magra muda o sabor.
Devo variar os temperos?
Sim, mas cuidado. Com as especiarias, menos é mais. Zimbro e louro são clássicos, não sacrifique o original.
E se a terrine não firmar?
Pode ser cozida demais ou de menos. Temperature controla isso. Esfriar adequadamente é importante. Teste antes de servir.
