Torta chocolate branco e clementinas
Por Julia
Torta com merengues de cacau secos, base de massa de cacau e recheio cremoso de chocolate branco caramelizado. Complementa com grãos de trigo sarraceno caramelizado e supremas frescas de clementinas, garantindo textura crocante e frescor cítrico. Troca leve: cacau substituído por nibs de cacau torrado, farinha branca por farinha de amêndoas para dar crocância. Gelatina em folha vira ágar-ágar para versão vegetariana. Passos reorganizados, tempos de cocção ajustados para sabor e textura diferenciados.
Preparo:
90 min
Cozimento:
45 min
Total:
Porções:
10 porções
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Chocolate branco ganha nova camada de sabor aqui. Caramelizado, não só derrete, mas colore, dá graça. Crosta com farinha de amêndoas, um toque diferente. Cai bem com os nibs de cacau no merengue. Tritura, crocância legal. Clementinas fazem o contraponto, acidez, frescor. Trigo sarraceno caramelizado crunch. A mistura entre texturas abandona o previsível. Merengues delicados, massa firme, cremoso aveludado, cítrico vibrante. Mudanças simples no tradicional: trocar a farinha, trocar a gelatina, ajustar o forno. Resultado? Sabor mais complexo, moderno. Corre na cozinha, já tá na mesa.
Ingredientes
Merengue de cacau
- 120 g de açúcar refinado
- 3 claras de ovo em temperatura ambiente
- 20 ml de nibs de cacau torrado, moídos finamente
- 130 g de farinha de amêndoas
- 20 g de cacau em pó
- 1 ml de sal
- 100 g de manteiga sem sal amolecida
- 40 g de açúcar de confeiteiro
- 2 gemas de ovos em temperatura ambiente
- 220 g de chocolate branco picado
- 8 g de ágar-ágar em pó
- 50 ml de água fria
- 450 ml de creme de leite fresco 20%
- 20 ml de mel
- 40 g de trigo sarraceno torrado
- 4 clementinas
Massa de cacau
Cremoso de chocolate branco caramelizado
Trigo sarraceno caramelizado
Recheio
Sobre os ingredientes
Muitas vezes a massa sem glúten do amêndoas pode endurecer rápido, então trabalhar rápido. Nibs de cacau dão aquele toque amargo que falta na doçura do branco, moer fininho e peneirar para não pesar. Gelatina vegetal ágar-ágar deixa cremoso firme, mas cuidado: precisa ser bem hidratada e uniforme. Trigo sarraceno torrado é expressão rústica, lembrar de mexer no mel com cuidado para não queimar. Clementinas bem frescas para suprêmes sem amargor, cascas delicadas, para não tomar o protagonismo. Assim cada componente conversa, mas se destaca. Armazenar merengues separados, pois amolecem fácil com umidade.
Modo de preparo
Montagem do merengue de cacau
- Aqueça forno a 90 °C. Prepare a assadeira com silicone ou papel manteiga.
- Em banho-maria, misture o açúcar e as claras até dissolver o açúcar. Retire do fogo.
- Bata com batedeira até meringue ficar firme e frio. Incorpore nibs de cacau moídos peneirados. Misture devagar.
- Use saco de confeitar com bico liso para fazer pequenas bolinhas ou pirulitos de merengue. Disponha na assadeira.
- Asse no forno por 1h55 ou até secar e desgrudar. Desligue o forno e deixe secar por mais 2h com a porta entreaberta. Deixe esfriar antes de armazenar em pote fechado por até 3 semanas.
- Misture farinha de amêndoas, cacau em pó e sal em um bowl.
- Em outro recipiente, bata manteiga e açúcar de confeiteiro até esbranquiçar. Adicione gemas, uma a uma, mexendo até ficar homogêneo.
- Incorpore ingredientes secos mexendo com colher de pau até a massa formar uma bola.
- Forre uma forma de torta (23 cm) com a massa, apertando fundo e laterais com a ponta dos dedos. Fure o fundo com garfo.
- Leve à geladeira por 35 minutos para firmar.
- Preaqueça forno a 205 °C.
- Cubra a massa com papel vegetal e coloque feijões ou pesos para evitar que cresça. Asse por 17 minutos.
- Retire pesos e papel e asse por mais 3 minutos para secar bem. Deixe esfriar em grade. Abaixe forno para 125 °C.
- Espalhe chocolate branco picado em assadeira com silicone.
- Leve ao forno por 38 minutos, mexendo a cada 12 minutos, até chocolate tomar cor caramelo claro.
- Transfira chocolate para tigela grande. Reserve forma da torta em uma assadeira para montar depois.
- Misture ágar-ágar na água fria e deixe hidratar por 6 minutos.
- Ferva creme de leite em panela média. Desligue o fogo e despeje sobre o chocolate branco caramelizado, mexa até dissolver.
- Adicione ágar-ágar hidratado, bata vigorosamente com fouet até misturar bem.
- Coe a mistura com peneira fina direto na crosta do bolo.
- Leve à geladeira por 2h45 até firmar o creme.
- Prepare assadeira com silicone ou papel manteiga.
- Em frigideira antiaderente em fogo médio, aqueça mel por 1 minuto. Junte trigo sarraceno torrado, mexa para cobrir todos os grãos no mel.
- Espalhe sobre assadeira e deixe esfriar completamente. Guarde em pote fechado até 1 semana.
- Com ralador fino ou zester, retire tiras longas de casca das clementinas, reserve.
- Descasque as clementinas ao vivo, descartando a parte branca amarga. Separe os gomos com uma faca fina, livre de membranas (suprêmes).
- Na hora de servir, sobre o creeamoso da torta, decore com merengues de cacau, trigo sarraceno caramelizado, tortas fatias de casca e os suprêmes frescos de clementina.
Massa de cacau
Cremoso de chocolate branco caramelizado
Trigo sarraceno caramelizado
Finalização e montagem
Dicas de preparo
Merengue pede controle de temperatura e tempo. Cozinhar em banho maria dissolve o açúcar, evita cristais grosseiros. Bater até resfriar exige paciência, mas vale pela textura. Massa que vai na geladeira estabiliza, molda manutenção da forma. Use pesos - feijões, cerâmica - na massa para fazer blind bake sem bolhas. Chocolate branco caramelizar exige paciência e mexer por igual, para cor e sabor certo. Ágar deve estar hidratado antes, não misture direto para evitar grumos. Coar o creme garante lisura na torta. Trigo sarraceno no mel, mexa com colher de pau de madeira para não queimar ou grudarem. Montagem com cuidado, para manter crocância e frescor no toque final.
Dicas da chef
- 💡 Merengue tem que controlar temperatura. Banho-maria dissolve açúcar. Se não dissolver, grãos ficam. Bater até esfriar. Textura é a chave. Paciência exige.
- 💡 Massas sem glúten secam rápido. Trabalhe rápido com farinha de amêndoas. Molde bem. Se não, endurece. Fure o fundo para não levantar. Isso ajuda.
- 💡 Cuidado com o chocolate branco. Caramelizar não é só calentar. Mexa constantemente. Conversa com o calor. Olhe a cor. Não pode escurecer demais.
- 💡 Ágar-ágar precisa de hidratação. Deixe de molho na água. Não misture direto no chocolate. Evite grumos. Coar ajuda na textura final. Lisura é o segredo.
- 💡 Trigo sarraceno no mel, movimento leve. Cuidado para não queimar. Ao esfriar, vai ficar crocante. Estar pronto antes de usar. Combine tudo com cuidado.
Perguntas frequentes
Como faço o merengue ficar firme?
O segredo está no calor controlado. Banho-maria é o ideal. Bater até esfriar. Isso ajuda a firmar.
A massa de torta pode quebrar?
Sim, isso acontece se não for refrigerada. A pressão do forno pode fazer isso. Sempre use pesos. Ajuda na forma.
Posso usar outra fruta?
Sim. Outras frutas frescas dão um toque diferente. Limão ou laranja também funcionam. Cada uma traz seu frescor.
Como armazenar os merengues?
Coloque em pote bem fechado. Isso evita umidade. Merengues amolecem fácil. Melhor na temperatura ambiente.
