Torta de Cereja com Toque de Limão
Por Julia
Torta rústica feita com massa brisée levemente modificada, recheio de cerejas frescas ou congeladas, com tapioca para dar liga e um toque extra de limão siciliano para refrescar. Massa amanteigada com iogurte substituído por creme de leite fresco que ajuda na textura e sabor, açúcar levemente reduzido para evitar o excesso de doce e garantia de crocância com bordas decoradas manualmente. Cozimento acompanhado pela cor dourada da massa e borbulhas da fruta até o recheio firmar.
Preparo:
50 min
Cozimento:
55 min
Total:
Porções:
8 porções
#dessert
#torta
#frutas
Esqueça aquela ideia de torta de cereja engordurada e mole. Trabalho com massa brisée há anos, e percebi que a troca de iogurte pelo creme de leite muda tudo na textura; crescem as bordas, a crosta ganha sabor e fica resistente para segurar recheio úmido. Tapioca fina é meio segredo do engano: liga o líquido da fruta sem empapar, deixa cada mordida na medida certa entre firme e líquida. Já tentei substituições, sem bons resultados, por isso falo com base própria. O toque do limão siciliano na receita, em vez do tradicional limão comum, dá frescor. O cheiro que se espalha na casa enquanto assa? Dá até aquela vontade de se atrasar pra não perder uma fatia ainda quente.
Ingredientes
Massa brisée
- 360 g (2 1/3 xícaras) de farinha de trigo não refinada
- 1,2 ml (1/4 colher de chá) de sal
- 165 g (3/4 xícara) de manteiga sem sal gelada, em cubos
- 80 ml (5 colheres de sopa) de creme de leite fresco gelado
- 1 ovo
- 15 ml (1 colher de sopa) de água
- 62 g (1/3 xícara) de tapioca instantânea quebrada fina no pilão
- 900 g (6 3/4 xícaras) de cerejas frescas ou congeladas, sem caroço e partidas ao meio
- 190 g (3/4 xícara + 2 colheres de sopa) de açúcar refinado
- 20 ml (1 colher de sopa + 1 colher de chá) de suco de limão siciliano
Cobertura
Recheio
Sobre os ingredientes
Sempre compre manteiga gelada direto da geladeira e pique em pequenos cubos antes de começar; evita que a massa fique oleosa. O creme de leite fresco substitui o iogurte porque agrega gordura e ajuda na estrutura sem torná-la pesada; ideal para quem morre de preguiça e não quer massa quebradiça demais. A cereja pode ser fresca, mas se usar congelada, escorra bem para evitar excesso de água. Tapioca fina, moída na hora, segura o recheio sem engolir a textura das frutas. Para o limão, prefira siciliano — mais cítrico e perfumado, faz toda diferença no sabor. Evite usar açúcar mascavo, deixa a torta muito escura e compromete a aeração da massa.
Modo de preparo
Preparar massa
- No processador, misturar farinha e sal. Aí, pulse com manteiga gelada até parecer grânulos tipo ervilhas. O segredo é não aquecer essa etapa; manteiga deve se manter fria, assim evita massa oleosa. Troque iogurte por creme de leite fresco — textura mais aveludada e o ácido é mais sutil, rende mais maciez. Poucos pulsos até começar a formar a massa; não bater demais pra não desenvolver glúten, senão massa fica densa.
- Retire e junte com as mãos, forme duas bolas achatadas, embale em plástico e refrigere uns 35 minutos, o que ajuda na maleabilidade e evita que encolha ao assar.
- Numa bancada enfarinhada, abra discos de 28 cm de diâmetro. Forre a forma de 23 cm, pincelando a borda com água para ajudar aderência. Use as pontas dos dedos para fazer bordas onduladas, um efeito simples, manual, que impressiona e prende o recheio. A outra massa vá pra geladeira sobre papel manteiga, ela vira tampa e decoração.
- Misture ovo e água delicadamente, espalhe na tampa da massa com pincel macio — isso da brilho e cor dourada depois do forno.
- Pré-aqueça o forno a 205 °C e posicione a grade na parte baixa. Tapioca instantânea deve virar pó fino — bata no pilão, moedor de café, qualquer moinho caseiro ajuda. Esse detalhe é chave pra não achatar frutas nem ficar com grumos.
- Numa tigela, misture cerejas, tapioca, açúcar e suco do limão siciliano (troca do limão comum traz um frescor mais aromático). Se usar fruta congelada, escorra o excesso de líquido antes para evitar que receita fique aguada.
- Coloque recheio sobre a massa na forma com cuidado, evitando esmagar. Com cortador em formato de flor, recorte a outra massa gelada. Distribua as flores no topo do recheio, sem cobrir tudo, deixa parte dos frutos visíveis e o líquido borbulhar na hora do forno.
- Pincele as flores com a mistura de ovo para dourar.
- Leve para assar em forno quente por uns 53 minutos, ou até que as bordas estejam bem douradas, as flores crocantes e o recheio borbulhante, soltando aquecendo aroma de cereja e limão. Se a borda dourar rápido, cubra com papel alumínio para evitar que queime.
- Deixe esfriar no mínimo 40 minutos antes de cortar. Recheio firme, doce na medida certa, crosta amanteigada e aromática. Pode guardar em temperatura ambiente até 2 dias, coberta com pano limpo.
- Use manteiga de boa qualidade ou até metade gordura ghee para massa mais crocante. Creme de leite pode ser substituído por iogurte grego sem gordura em tempo quente, para evitar amassar demais a massa com calor das mãos. Tapioca é o segredo pra liga perfeita, sem usar farinha de trigo que empapuça.
- Cerejas congeladas tendem a soltar mais líquido, então pulverize o tapioca até bem fininho e deixe escorrer antes. Controle cor da crosta pincelando ovo; se exagerar, queima rápido. Eu já tentei cobrir com açúcar polvilhado, não funciona tão bem como tapioca na liga. Para uma versão vegana, manteiga por óleo de coco firme, creme de leite por creme vegetal, e claro, substituir ovo por leite vegetal para a pincelada, mas tem que ajustar textura. Não recomendo trocar tapioca por amido de milho, o resultado muda totalmente.
Abrir a massa
Dorar
Recheio
Após forno
Dicas
Dicas de preparo
Na hora de misturar a massa, nada de bater demais! Textura deve ficar com pequenas pelotas de manteiga visíveis — garante crocância depois. O descanso da massa no frio é obrigatório, ajuda a firmar a gordura. Ao abrir, abra sempre sobre superfície pouco enfarinhada para nunca grudar, e corrija com os dedos ao invés de usar muita farinha. Na montagem, arrume as flores da cobertura com cuidado, não muito sobrepostas para que o calor atinja uniformemente e o recheio ferva. A cor dourada da massa indica que está no ponto; bordas murchas ou claras são sinal de cozimento insuficiente. Preste atenção ao cheiro da fruta borbulhando, sinal que está firme para sair do forno. Deixe esfriar descansando em temperatura ambiente, o recheio vai firmar e cortar fica mais fácil, evitando ‘vazamento’ do líquido.
Dicas da chef
- 💡 A massa deve ser rápida. Manteiga gelada em cubos. Mistura no processador, cuidado. Se aquecer, fica oleosa. Forme grânulos como ervilhas.
- 💡 Use creme de leite fresco, muda a textura. Mais maciez, sem ganhar peso. Não bata demais; pelotas de manteiga são boas. Isso garante crocância.
- 💡 Tapioca é o truque. Quebre bem, vire pó. Adiciona liga perfeita, sem empapar. Cerejas frescas ou congeladas, mas escorra o excesso de líquido.
- 💡 Para um toque extra, use limão siciliano. Tem frescor, aroma, tudo de bom. O tradicional limão comum não faz o mesmo efeito. Pode tentar substituir.
- 💡 A duração do descanso da massa em refrigeração é essencial. Ajuda a manter a forma ao assar. O forno deve estar bem quente, 205 °C. Não esqueça disso.
