Torta de Maçã com Geleia
Por Julia
Torta de maçã feita com massa brisée levemente doce, recheio com maçãs Cortland e McIntosh, coberta de geleia para um toque diferenciado. Massa crocante com textura quebradiça, recheio úmido e acidulado, combinação que traz aroma convidativo. Usa açúcar mascavo e farinha para encorpar o recheio. Aquece lentamente; o cheiro invade a cozinha. Sem ovos e sem nozes, foco na simplicidade. Ideal pra quem aprecia sobremesa tradicional com um twist discreto.
Preparo:
35 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 porções
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A busca pela torta de maçã que não decepciona nunca, já me levou a umas falhas, principalmente na massa que desmancha antes de assar ou recheio aguado que vira sopa. Aqui, aprendi que o segredo está na massa brisée feita com pouco açúcar e manteiga gelada, para aquela textura que rache na boca, mas não quebradiça demais, além da geléia de frutas vermelhas que quebra a monotonia da marmelada tradicional. O corte na massa de cima não é só detalhe: deixa o vapor sair, evita torta mole. Cozinhar lentamente a 185 graus segurando o topo até dourar garante o contraste do recheio macio com a massa crocante, que é o que faz o aroma invadir a casa de verdade. Bora botar a mão na massa com calma e atenção, experimentando o cheiro e os estalos da massa que assa.
Ingredientes
MASSA BRISEE
- 395 ml (1 2/3 xícara) farinha de trigo sem fermento
- 12 ml (2 colheres de chá) açúcar cristal
- 1 pitada de sal
- 170 ml (3/4 xícara) manteiga sem sal gelada em cubos
- 110 ml (1/2 xícara) água gelada, ajustar conforme necessidade
- 55 ml (1/4 xícara) açúcar mascavo
- 25 ml (1 colher de sopa) farinha de trigo sem fermento
- 180 ml (3/4 xícara) geleia de frutas vermelhas (substitui marmelada)
- 700 ml (3 xícaras) maçã Cortland, descascada e fatiada
- 700 ml (3 xícaras) maçã McIntosh, descascada e fatiada
- Leite para pincelar
RECHEIO
Sobre os ingredientes
Muito cuidado com a temperatura dos ingredientes. Manteiga gelada é fundamental para garantir a textura quebradiça da massa brisée, além disso, farinha de trigo sem fermento traz a estrutura correta para massa não crescer ou embolorar. A água deve entrar aos poucos, porque cada tipo de farinha e ambiente pode pedir um pouco mais ou menos. Troque a marmelada clássica por qual geleia tiver em casa - frutas vermelhas dão um sabor azedinho que corta a doçura e faz o recheio mais interessante. Misturar maçãs de texturas variadas evita que o recheio vire purê ou fique duro demais depois de assado. Leite para pincelar pode ser substituído por bebida vegetal para evitar queima ou dar dourado suave.
Modo de preparo
MASSA BRISEE
- No processador, misturar a farinha, açúcar e sal. A manteiga gelada entra logo depois em pedaços pequenos. Pulsar só até a manteiga virar pedacinhos do tamanho de ervilha, mais do que isso e o calor das mãos derrete, alterando textura.
- Adicionar água gelada aos poucos, só até conseguir juntar a massa. Não pode ficar melada nem seca demais. Meio-copo na receita é guia, ajusta com dedo mesmo.
- Retirar do processador, modelar 2 discos apertando a massa nas mãos – fundamental não sovar demais, evitar gluten demais, deixa crocante depois.
- Polvilhar farinha na bancada, abrir um disco, cobrir forma 23cm de vidro. O outro vai no topo, abrir antes e fazer um corte no meio para o vapor escapar, não buraco grande.
- Levar à geladeira pelo menos 25 minutos para firmar antes do forno.
- Enquanto massa gelando, juntar açúcar mascavo e farinha numa tigela grande, misturar bem para distribuir farinha que vai ajudar a dar liga e evitar umidade excessiva nas fatias de maçã.
- Colocar geleia de frutas vermelhas (troquei a marmelada tradicional, dá um toque ácido que casei bem com maçã) e misturar para dissolver melhor.
- Adicionar as maçãs fatiadas e mexer com cuidado usando uma espátula para não amassar. O movimento é suave, só envolvendo. Recheio deve ser espalhado uniformemente sobre a massa já na forma.
- Montar a torta com recheio na base, pincelar beiradas da massa com leite para que a tampa grude melhor. Cobrir com a segunda massa, pressionar bordas com garfo para garantir selagem. Se quiser descolando da borda, aí tem risco de vazamento do recheio embaixo, sujeira e aroma menos concentrado.
- Pincelar novamente a superfície com leite para cor dourada uniforme. Não usar ovo porque receita pretende evitar.
- Colocar no forno pré-aquecido na parte inferior a 185 °C, uns 5 graus a menos que comum para evitar que o topo queime antes do recheio cozinhar direito, ou deformar a torta.
- Assar entre 58 e 65 minutos. Pra saber que está pronto, observar visual: massa deve ficar dourada em toda a superfície, principalmente bordas. Recheio deve borbulhar tímido com a geleia em ponto de fervura leve. Aroma deve invadir a cozinha com cheiro de maçã e frutas vermelhas. Se dourar rápido demais, cobrir com papel alumínio e continuar o cozimento.
- Retirar e deixar amornar, mínimo 15 minutos antes de cortar, para que o recheio firme e facilite o corte. Muito quente, recheio escorre.
- Servir com creme fresco, sorvete de baunilha ou aquele café forte.
- Manteiga: pode trocar até metade por margarina gelada, fica menos saborosa mas mantém a textura.
- Farinha: integral pode entrar parcial, altera crocância e cor. Massa pode ficar mais pesada.
- Geleia: fica legal com geléia de damasco ou pêssego também, cada uma muda o aroma e acidez da torta.
- Maçãs: use sempre uma mistura de maçãs firmes e macias, ajuda a textura do recheio, e evita pedaços embarrigados ou mistura muito seca.
- Água na massa: deve estar gelada para evitar que manteiga derreta.
- Mantenha o forno estável; abrir antes de 40 minutos atrapalha crescimento da massa e crocância.
- Se borda queimar antes do final, cubra com papel alumínio e continue assando.
- Nunca misture o recheio demais para evitar suco em excesso, maçã deve ficar revestida apenas, pra não virar sopa.
- Se cometer erro e o recheio ficar com muito líquido, cozinhe em fogo baixo numa panela antes de colocar na torta e perder água.
- E pra finalizar, não pense que é só colocar no forno e esperar. Observe cor, cheiro e textura. Esses sinais são o que indicam 'pronto' mais do que relógio.
RECHEIO
DICAS E TROCAS
Dicas de preparo
No processador, o ideal é não bater demais a manteiga com a farinha para evitar o aquecimento da massa, que compromete a textura final. Modelar a massa e deixar descansar na geladeira por pelo menos 25 minutos ajuda na manipulação e na melhor estruturação da massa durante o cozimento. O corte na segunda camada da massa deve ser cuidadoso para permitir a saída do vapor, evitando acúmulo e massa mole no meio. Asse na parte inferior do forno para o dourado ficar uniforme na base, protegendo o topo com alumínio se escurecer rápido demais. Use sinais visuais e olfativos para saber quando tirar do forno; odor doce e fortificado de maçã com geleia, cor dourada nas bordas e recheio borbulhando são o tripé do ponto certo. Ao final, deixe amornar para o recheio solidificar sem endurecer demais.
Dicas da chef
- 💡 Manteiga bem gelada. Deixar 170 ml em cubos. Não derreta. A manteiga entra depois de misturar farinha, açúcar e sal. Isso garante crocância. Massa não deve ficar quente.
- 💡 Cuidado com a água. Passe devagar. Adicione aos poucos. O ideal é que a massa junte, mas fique firme. Olhe a textura. Não pode grudar ou ficar seca.
- 💡 Recheio equilibrado é fundamental. Misturar maçãs diferentes, Cortland e McIntosh. Isso dá texturas. Uma mais firme, outra macia. Evita que fique muito mole.
- 💡 Geleia é o truque. Use frutas vermelhas. Ela contrasta com o doce da maçã. Aroma bom e acidez. Se não tiver, experimente damasco. Fica bom também.
- 💡 Tempo de forno. Preaqueça a 185°C. Fique de olho na cor da massa. Se dourar rápido, cubra com papel alumínio. Deixe assar até borbulhar o recheio. O cheirinho de maçã precisa invadir.
