Torta de Maçã com Rum e Caramelo Salgado
Por Julia
Uma torta densa, úmida, com cubos de maçã macios embebidos em rum. A massa levemente fofa, toque de noz-pecã crocante, tudo finalizado com calda de caramelo com manteiga salgada. Receita reformulada para menos açúcar e ingredientes alternativos, ideal para quem gosta de sabores intensos e texturas contrastantes. Perfeita para servir ainda morna.
Preparo:
35 min
Cozimento:
30 min
Total:
65 min
Porções:
8 porções
#sobremesa
#torta
#maçã
Já tentei várias tortas de maçã e posso garantir, mexer com maçã na massa é sempre questão de timing e textura. A ideia aqui veio de um ensaio, trocando o tradicional Cortland por Fuji, porque achei que traz mais crocância e uma acidez ótima para o contraste com a calda de caramelo. A maceração com rum não pode ser só dizer que vai, tem que sentir o aroma na cozinha - sinal que tá pegando sabor. Massa aerada, mas densa, cubos de maçã quase as estrelas do bolo, cobertura crocante por causa das castanhas brasileiras – nada de pacana por aqui, que pouca gente tem fácil. Melhor ainda, a calda de caramelo salgado, facinho de fazer, pode ser um desafio para quem não tem prática, mas vale o esforço. Mantive o preparo enxuto porque é daqueles que quer tirar cheiro de fruta na casa e ficar com o molho preparando salto de caramelo. Forno quente, vigilância constante. Eu corto a paciência às vezes para não deixar queimar. Vai entender a doçura na hora certa, a textura da maçã quase cremosa, a crocância do caramelo. É pra entrar na loucura gastronômica de casa.
Ingredientes
Calda de caramelo com manteiga salgada
- 120 g de açúcar refinado
- 50 g de manteiga com sal
- 210 ml de creme de leite fresco
Sobre os ingredientes
As maçãs Fuji são incríveis porque mantêm firmeza em cozimento – você vai notar que não desmancham feito purê. Tentar substituí-las por maçã-gala ou verde pode alterar o resultado final, a acidez e textura sofrem impacto direto. O rum pode ser substituído por conhaque ou cachaça envelhecida para variar o aroma e aproveitar ingredientes do Brasil, mantendo o espírito da receita com toque local. No caso do óleo, óleo de coco desodorizado é a melhor pedida, não interfere no sabor, mas óleo de girassol ou canola também funciona. Para as nozes, castanha-do-pará dão um toque brasileiro, e caso não tenha, pode usar nozes comuns, amêndoas – vai depender do que tem em casa, adapte para sua despensa. Açúcares foram ajustados, parte use o mascavo e parte o cristal para uma mistura que traz estrutura e aroma, sem deixar muito doce nem pesado. Manteiga sem sal é sempre melhor para controlar o sal na receita, mas se você usar manteiga com sal, diminua a quantidade de sal na calda para equilibrar. Creme de leite fresco é obrigatório para essa calda, creme de leite convencional tem menos gordura e a calda pode perder consistência. Se não tiver fermento, bicarbonato com ácido cítrico ou vinagre pode substituir, mas fermento químico é mais prático e garante textura certa.
Modo de preparo
Preparo da maçã e maceração
- Colocar as maçãs em uma tigela funda junto com o rum e deixar repousar uns 12 minutos, mexendo de vez em quando para que a fruta absorva bem o álcool sem ficar encharcada. Coe e reserve o líquido separado — isso vai entrar na calda.
- Em um bowl, peneire a farinha com o fermento. Deixe aerar; isso ajuda a massa ficar mais leve, mesmo sendo densa no final.
- Em outro recipiente, bata os ovos com o açúcar mascavo até clarear e crescer um pouco — o ideal é que fique fofo, ajuda a massa a ganhar textura.
- Acrescente o óleo de coco e o leite em três partes, alternando com a mistura da farinha, mexendo delicadamente com uma espátula, para não perder o ar incorporado.
- Por fim, envolva cuidadosamente as maçãs maceradas. A massa vai ficar um pouco líquida — não force, o segredo tá na consistência molhadinha mas não aguada.
- Preaqueça o forno a 175 °C (170 °C no ventilado). Forre uma forma redonda de 20 cm com papel manteiga só no fundo, unte as laterais com manteiga para ajudar na hora de desenformar — assim evita que a torta quebre.
- Despeje a massa, alise a superfície rapidamente e leve ao forno na grade do meio.
- O tempo de forno varia, mas teste o centro após 25 minutos com um palito: deve sair limpo ou com migalhas úmidas. Se sair massa crua, deixe mais 5 minutos e veja novamente.
- Na panela pequena, misture a manteiga com o rum reservado e o açúcar cristal. Leve em fogo médio até borbulhar e formar um xarope levemente espesso - não deixe engrossar demais porque vai endurecer rápido.
- Abaixe o fogo, adicione as castanhas picadas por cima da torta e regue com essa calda quente para criar aquela camada crocante e úmida.
- Deixe repousar uns 10 minutos para amornar e desenforme com cuidado.
- Na panela, espalhe o açúcar refinado uniformemente. Cozinhe em fogo médio sem mexer até derreter e ganhar uma cor âmbar forte, porém sem queimar - cheiro de queimado é definitivo pra dar errado.
- Retire do fogo e com rapidez, acrescente a manteiga salpicando para misturar e dê uma mexida rápida com colher de pau.
- Vá adicionando o creme de leite fresco em fio, mexendo constantemente para evitar choque térmico e possíveis grumos.
- Volte a panela ao fogo baixo e cozinhe por uns 4 minutos mexendo, até a calda ficar cremosa e brilhante.
- Desligue e transfira para tigela, deixe esfriar completamente — pode guardar na geladeira por até 5 dias; na hora aqueça só um pouco antes de servir.
- Para quem não tem crème fraîche ou creme fresco frequent, creme de leite pasteurizado normal pode funcionar, mas textura fica menos rica.
- Se a massa parecer muito líquida, prove engrossar com um pouco mais de farinha — vá com calma, o importante é incorporar as maçãs úmidas e o rum no ponto certo.
- Prefira usar maçãs mais firmes para que os pedaços não se desfaçam completamente, contrário do que muitos pensam.
- Se for substituir manteiga, óleo de coco funciona muito bem por sabor e ponto de fusão, mas deixe aroma suave para não dominar o perfil.
- O rum brasileiro (cachaça envelhecida) traz um sabor diferente e armadilha boa para usar em contextos locais.
- Caramelo tem que ser feito de olho — queimar açúcar arruina a receita, ficar pálido deixa doce demais e sem cor.
- Sobra de calda pode virar calda gelada para sorvetes; experimente junto com frutas vermelhas, fica mara.
Massa seca e líquida separadas
Forno e assar
Enquanto isso, finalização da cobertura
Calda de caramelo e manteiga salgada
Dicas e truques
Dicas de preparo
Essa receita desespera quem joga tudo junto e mistura demais. Massa aerada é questão de bater os ovos com açúcar até subir, mas cuidado para não bater demais ou pouco. A peneira na farinha é truque minha que aprendi para evitar bola de farinha e deixar a massa mais leve. Alternar líquidos e secos evita massas pesadas e desestruturadas — um erro clássico que faz o bolo ficar denso demais ou cru no centro. O forno deve estar quente antes de colocar a massa, e o papel manteiga no fundo evita grudação, mas untar lateral ajuda a manter formato e não trincar na hora de desenformar. O tempo de forno é indicativo; cheiro adocicado no ar e cor dourada da massa indicam quando abrir o forno para teste do palito. Quanto à calda, mexer o açúcar durante derretimento é erro fatal, dá cristalização; deve deixá-lo quieto para derreter uniforme, só inclinar a panela para ajudar o fluxo. E na hora de juntar creme e manteiga, faz rápido para não endurecer. A calda deve ficar brilhante, lisa, com aquela espessura aveludada, não líquida nem parecendo açúcar queimado. Na dúvida, leve em fogo bem baixo mais um pouco, até ajustar. Se queimar, tem que recomeçar. No geral, tudo é questão de sentir a massa na mão, ver a cor da torta, ouvir o estalo do açúcar no fogo. É prática, uma receita que te joga em vários níveis de atenção e tenta não te deixar desligar. Vale cada passo, ainda mais quando prova as texturas misturadas no final.
Dicas da chef
- 💡 Escolha maçãs firmes. Fuji são ótimas. Não desmancham. Garante que você morde. Textura é crucial. Se for usar Gala ou Verde, saiba que o resultado muda. Acidez e firmeza, muito diferentes.
- 💡 Massa não pode ser pesada. Intercale sempre os líquidos e secos. É truque que aprendi. Isso dá leveza. Cuidado para não bater demais. Mistura errada também arruína. Foque na textura e leveza.
- 💡 Calda de caramelo requer atenção. Não mexa enquanto derrete. Deixa cristalizar, tudo vai pro espaço. E se queimar, começa do zero. Despejar creme rápido ajuda. Controle o calor para não talhar.
- 💡 Use creme de leite fresco. Faz toda a diferença na calda. Sem textura rica. Pode substituir por pasteurizado na falta. Mas não é a mesma coisa. Consistência e sabor são afetados, fique ligado.
- 💡 Se a massa estiver muito líquida, adicione mais farinha. Mas cuidado. Incorpore devagar. Não quebre o ar que você já conseguiu. E sempre prove a massa antes de colocar no forno.
