Torta Folhada de Carne e Castanhas
Por Julia
Mistura de carne suína temperada com cebola puxada na manteiga de ervas, vinho branco e caldo de legumes. Aromática com alho e rúcula, cremosa com farinha de pão para dar liga, finalizada com castanhas do Pará tostadas que trazem crocância. Envolvida por massa folhada crocante e dourada, com detalhes gravados e saída para o vapor no centro. Cozimento à temperatura alta para garantir que a massa suba e fique estaladiça. Serve até 10 pessoas, ideal para um almoço reforçado ou jantar descontraído com amigos.
Preparo:
35 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 a 10 pessoas
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#carne
#massa folhada
Sempre achei que a massa folhada precisava ser explorada com recheios mais ousados, por isso mudei umas coisas habituais para deixar o sabor mais marcante e a textura mais contrastante. A carne suína traz sabor mais intenso que a bovina, mas com menos gordura visível, combinando perfeitamente com o toque rústico das castanhas do Pará. A rúcula entra para dar frescor e um leve amargor, que corta o peso da manteiga e do caldo. Ao cozinhar, o cuidado está em controlar o fogo para não criar um recheio aguado. Aqui aprendi que esse ponto de firmeza que o pão dá é essencial para a torta não ficar mole ao assar. Experimentar trocar as castanhas por nozes brasileiras ou amêndoas vai dar outras nuances. A pressa na montagem pode costumar abrir a massa; pincelar muito bem ajuda a selar e evitar surpresas no forno.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A manteiga com ervas pode ser substituída por margarina sem lactose, o que muda um pouco o sabor, mas mantém a untuosidade. Use caldo de legumes caseiro para intensificar o aroma, mas o industrializado funciona em apuros. Se não tiver vinho branco, vinho tinto seco ou até suco de maçã fermentado são alternativas, lembrando que o álcool evapora. A farinha de pão deve ser a mais rústica possível, ou pão amanhecido triturado; ajudam a amarrar o recheio e evitar excesso de umidade. Castanhas do Pará podem virar castanha-do-pará quebrada ou noz-pecã para variar a textura. O ovo para pincelar pode ser substituído por gema batida com leite vegetal para quem quer menos brilho e mais cor dourada suave.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O segredo está no controle do líquido no recheio para evitar que a massa empape; deixe cozinhar até ganhar densidade, observe o som da panela, o som fica menos borbulhante e a massa começa a desgrudar do fundo. Ao adicionar a rúcula, não deixe cozinhar demais para não perder a cor verde viva e o sabor levemente picante. Esfriar antes de montar evita fugas e que a massa amoleça por contato com recheio quente. Abrir a massa no tamanho certo e deixar as bordas limpas facilita o selamento. Passar a mistura de ovo e água nas bordas evita que a torta abra durante o cozimento, além de dar cor uniforme na superfície. Os furos no topo são essenciais para escapar vapor; sem eles a massa pode explodir ou ficar murcha.
Dicas da chef
- 💡 Use cebola roxa se quiser um toque adocicado. Manteiga com ervas é fundamental, mas margarina funciona se precisar. Varie as castanhas - noz-pecã fica ótimo.
- 💡 Preste atenção ao tempo de cozimento da carne; não deixe ela sangrando. O vinho vai embora rápido; diga adeus ao álcool pra deixar o sabor leve. Resistir à tentação de abrir o forno.
- 💡 Mantenha o fogo controlado durante o cozimento do recheio. Barulho deve mudar, vai ficar mais silencioso. Se o recheio estiver muito líquido, adicione mais farinha de pão. Não tenha medo de adaptar.
- 💡 Massa deve ser bem aberta; um truque é usar o rolo enfarinhado. Se a massa estiver muito grossa, vai ficar crua por dentro. Ao montá-la, mantenha as bordas limpas para facilitar o fechamento.
- 💡 Se a torta não estiver dourada depois de 40 minutos, aumente a temperatura do forno. E se a massa abrir, é bem possível que perdeu a penetração do ovo. Então, useo como cola.
