Torta Folhada de Carne e Castanhas
Por Julia
Mistura de carne suína temperada com cebola puxada na manteiga de ervas, vinho branco e caldo de legumes. Aromática com alho e rúcula, cremosa com farinha de pão para dar liga, finalizada com castanhas do Pará tostadas que trazem crocância. Envolvida por massa folhada crocante e dourada, com detalhes gravados e saída para o vapor no centro. Cozimento à temperatura alta para garantir que a massa suba e fique estaladiça. Serve até 10 pessoas, ideal para um almoço reforçado ou jantar descontraído com amigos.
Preparo:
35 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 a 10 pessoas
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#receita
#carne
#massa folhada
Sempre achei que a massa folhada precisava ser explorada com recheios mais ousados, por isso mudei umas coisas habituais para deixar o sabor mais marcante e a textura mais contrastante. A carne suína traz sabor mais intenso que a bovina, mas com menos gordura visível, combinando perfeitamente com o toque rústico das castanhas do Pará. A rúcula entra para dar frescor e um leve amargor, que corta o peso da manteiga e do caldo. Ao cozinhar, o cuidado está em controlar o fogo para não criar um recheio aguado. Aqui aprendi que esse ponto de firmeza que o pão dá é essencial para a torta não ficar mole ao assar. Experimentar trocar as castanhas por nozes brasileiras ou amêndoas vai dar outras nuances. A pressa na montagem pode costumar abrir a massa; pincelar muito bem ajuda a selar e evitar surpresas no forno.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A manteiga com ervas pode ser substituída por margarina sem lactose, o que muda um pouco o sabor, mas mantém a untuosidade. Use caldo de legumes caseiro para intensificar o aroma, mas o industrializado funciona em apuros. Se não tiver vinho branco, vinho tinto seco ou até suco de maçã fermentado são alternativas, lembrando que o álcool evapora. A farinha de pão deve ser a mais rústica possível, ou pão amanhecido triturado; ajudam a amarrar o recheio e evitar excesso de umidade. Castanhas do Pará podem virar castanha-do-pará quebrada ou noz-pecã para variar a textura. O ovo para pincelar pode ser substituído por gema batida com leite vegetal para quem quer menos brilho e mais cor dourada suave.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O segredo está no controle do líquido no recheio para evitar que a massa empape; deixe cozinhar até ganhar densidade, observe o som da panela, o som fica menos borbulhante e a massa começa a desgrudar do fundo. Ao adicionar a rúcula, não deixe cozinhar demais para não perder a cor verde viva e o sabor levemente picante. Esfriar antes de montar evita fugas e que a massa amoleça por contato com recheio quente. Abrir a massa no tamanho certo e deixar as bordas limpas facilita o selamento. Passar a mistura de ovo e água nas bordas evita que a torta abra durante o cozimento, além de dar cor uniforme na superfície. Os furos no topo são essenciais para escapar vapor; sem eles a massa pode explodir ou ficar murcha.
Dicas da chef
- 💡 Use cebola roxa se quiser um toque adocicado. Manteiga com ervas é fundamental, mas margarina funciona se precisar. Varie as castanhas - noz-pecã fica ótimo.
- 💡 Preste atenção ao tempo de cozimento da carne; não deixe ela sangrando. O vinho vai embora rápido; diga adeus ao álcool pra deixar o sabor leve. Resistir à tentação de abrir o forno.
- 💡 Mantenha o fogo controlado durante o cozimento do recheio. Barulho deve mudar, vai ficar mais silencioso. Se o recheio estiver muito líquido, adicione mais farinha de pão. Não tenha medo de adaptar.
- 💡 Massa deve ser bem aberta; um truque é usar o rolo enfarinhado. Se a massa estiver muito grossa, vai ficar crua por dentro. Ao montá-la, mantenha as bordas limpas para facilitar o fechamento.
- 💡 Se a torta não estiver dourada depois de 40 minutos, aumente a temperatura do forno. E se a massa abrir, é bem possível que perdeu a penetração do ovo. Então, useo como cola.
Perguntas frequentes
O que fazer se o recheio ficar muito líquido?
Cozinhe mais. Deixe secar bem. Se necessário, acrescente mais farinha. Assim seu recheio não vai escorregar.
Posso usar outro tipo de massa?
Claro, massa de pastel funciona bem. Mais simples. O sabor muda, mas ainda é delicioso. Testei e ficou com ótimo resultado.
Como armazenar a torta sobrando?
Coloque em recipiente hermético. Até três dias na geladeira. Pode congelar também. Fica boa até um mês, mas depois perde textura.
É possível trocar as castanhas?
Totalmente. Nozes, amêndoas, até sementes de girassol. O sabor muda, mas a crocância se mantém. Como já disse, adaptação é chave.
