Torta Mirtilo e Chocolate
Por Julia
Combinação de crosta crocante feita com bolacha de chocolate e toque de flor de sal, creme de chocolate amargo enriquecido com blueberries frescos, chantilly saborizado com chocolate branco e geleia aveludada de mirtilo com textura firme e brilho natural. Uma sobremesa que brinca com texturas e sabores intensos sem nozes e com toque de frutas frescas para decorar. Técnica que prioriza sinais visuais e táteis para dominar o ponto ideal em cada etapa, garantindo equilíbrio entre doçura e amargor.
Preparo:
50 min
Cozimento:
35 min
Total:
Porções:
10 porções
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Misturar crosta de bolacha com flor de sal, creme cremoso de chocolate amargo e frutas frescas com chantilly branco com chocolate só não é diferente da minha aventura culinária que já rolou umas dez tentativas até encontrar o ponto. O interessante é perceber como o sabor do mirtilo se intensifica e abraça o amargor do chocolate, enquanto a geleia dá aquela textura lisa e brilhante que dá vontade de mexer só de olhar. Para quem se aventura em casa, é fundamental conhecer o timing da gelatina e não deixar o creme talhar. Essa receita traduz bem o equilíbrio entre técnica e sensibilidade, onde olhar, sentir e cheirar valem mais que cronometrar tudo. Se usar chocolate meio amargo ou ao leite, muda o resultado, o amargo tem que ser marcante para evitar um doce sem graça, por isso mantenha essa proporção.
Ingredientes
Crosta
- 200 g (1 xícara e meia) de bolacha de chocolate triturada
- 25 ml (1 colher e meia de sopa) de açúcar mascavo
- 70 g (5 colheres de sopa) de manteiga sem sal, derretida
- 1 pitada generosa de flor de sal
- 150 g (1 xícara) de mirtilos frescos
- 200 g de chocolate amargo 60%, picado
- 230 ml (1 xícara menos 2 colheres) de creme de leite fresco 35% para bater
- 120 ml (meio copo) de leite integral
- 50 g (1/4 xícara) de açúcar refinado
- 3 gemas grandes
- 50 g chocolate branco picado
- 150 ml de creme de leite fresco 35% para bater
- 6 ml (1 colher de chá plus 1/4) de gelatina em pó sem sabor
- 30 ml (2 colheres de sopa) de água gelada
- 12 ml (2 colheres de chá) de amido de milho
- 30 g (2 colheres de sopa) de açúcar
- 50 g mirtilos frescos
- 40 g amoras frescas (opcional)
- Flores comestíveis para decorar (opcional)
Creme de Chocolate Preto
Chantilly de Chocolate Branco
Geleia de Mirtilo
Montagem
Sobre os ingredientes
Reduzi a quantidade de bolacha para tirar do excesso pesado, aumentei um pouco o charme da gelatina para garantir fixação. Troquei o açúcar branco da crosta por mascavo para trazer um toque mais caramelizado, mais profundo. Substituí o chocolate 58% por 60% porque acho que casa melhor com o mirtilo. Na chantilly, aumentei um pouco o creme para facilitar o batimento, chocolate branco nem sempre derrete fácil; importante deixar esfriar direito para o chantilly não manchar ou cortar. A gelatina hidratada junto, sempre com amido para dar textura. Mirtilo fresco é obrigatório, pois o processado perde esse perfume e crocância na boca. Quebre a regra do tradicional quando trocar o tipo de chocolate, ajuste a doçura a olho – se ficar claro demais, põe menos açúcar. Nunca economize na flor de sal, é ela que faz a crosta ganhar personalidade. Mantenha tudo gelado antes de bater chantilly para firmar bem e não virar manteiga.
Modo de preparo
Crosta
- 1. Forre uma forma de torta de fundo removível de 27 cm com papel manteiga na base para facilitar. Pré-aqueça forno a 175°C com a grade central posicionada.
- 2. Misture a bolacha moída, o açúcar mascavo, manteiga derretida e a pitada de flor de sal num bowl médio. Use dedos ou parte de um copo para pressionar firme essa mistura no fundo e um pouco nas laterais da forma. Não deixe falhas para a crosta não desmanchar depois.
- 3. Asse por aproximadamente 13–14 minutos até começar a soltar aroma de chocolate tostado. O toque sutil da flor de sal precisa ser perceptível no cheiro. Retire do forno e deixe esfriar uns 25 minutos antes de colocar o recheio.
- 4. Lave os mirtilos e coloque-os distribuídos por cima da crosta já fria. Distribuir por igual evita que o chocolate afunde demais só num ponto.
- 5. Em tigela coloque o chocolate picado. Reserve.
- 6. Em panela média, em fogo baixo, misture creme de leite, leite, açúcar e gemas. Mexa firme com fouet para não embolar e não deixar ferver — a ideia é engrossar levemente, como quando faz um creme inglês, até dar para riscar o fundo com a colher, sem formar grumos ou talhar.
- 7. Retire do fogo e imediatamente despeje sobre o chocolate. Espere 3 minutos sem mexer — o calor começa a derreter o chocolate vagarosamente. Depois mexa com o fouet até tudo ficar aveludado e homogêneo. Se sobrou algum pedaço, bate rápido com mixer de mão para garantir textura lisa e uniforme.
- 8. Despeje essa mistura cuidadosamente por cima dos mirtilos já na crosta. Leve para gelar cobrindo com filme plástico rente à superfície para evitar película. Deixe por cerca de 2 horas até firmar quase que totalmente.
- 9. Coloque o chocolate branco picado numa tigela. Aqueça o creme de leite até quase ferver e despeje sobre o chocolate. Espere um minuto para a fusão acontecer, então mexa devagar com fouet até derreter e incorporar tudo. Cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, isso deixa a mistura fria mas densa para bater depois.
- 10. Hidrate a gelatina no total de 30 ml água fria e deixe 5 minutos para inchar.
- 11. Misture o amido no açúcar e numa panela pequena leve os mirtilos frescos com esse açúcar ao fogo médio. Mexa até o açúcar dissolver e os frutos começarem a soltar líquido. Dá para sentir no cheiro o azedinho fresco misturado ao doce.
- 12. Bata com mixer de mão ou liquidificador até virar purê homogêneo, depois passe por uma peneira fina para tirar cascas e sementes. Retorne o purê à panela. Misture o amido e cozinhe mexendo até engrossar, textura de mingau leve, que gruda meio pouco na colher.
- 13. Fora do fogo, incorpore a gelatina hidratada até dissolver completamente. Espere esfriar uns 7 minutos até que não esteja quente para não furar a camada de creme quando for aplicada.
- 14. Distribua cuidadosamente sobre a camada de chocolate preto já firme. Use uma espátula para espalhar e alisar com delicadeza evitando misturar as camadas. Leve à geladeira para gelificar por pelo menos 1 hora até firmar.
- 15. Bata a mistura de chantilly de chocolate branco com batedeira em velocidade média para formar picos suaves mas bem definidos. Evite ultrapassar o ponto para não talhar o creme em manteiga.
- 16. Coloque esse chantilly num saco de confeitar com bico canelado e faça picos decorativos na torta.
- 17. Finalize com mirtilos, amoras frescas para textura crocante extra e flores comestíveis para cor e frescor.
- Guarde coberto em geladeira e consuma em até 3 dias para evitar que a crosta amoleça ou a geléia perca o brilho natural.
Creme de Chocolate Preto
Chantilly de Chocolate Branco
Geleia de Mirtilo
Montagem
Dicas de preparo
A ordem reorganizada funciona melhor para controlar múltiplas etapas sem que o creme de chocolate ou a geleia endureçam antes da hora. Primeiro sempre aqueça e asse a crosta para garantir firmeza antes de meter o recheio. Misture gemas fora do fogo para evitar coagulação, virou ovo mexido já era o creme. A espera do chocolate derretendo na mistura quente do creme é sacrilégio para alguns, mas fico aqui garantindo textura impecável. O ponto do creme é mais visual do que tempo — quando engrossar, riscar o fundo com colher limpa e o creme criar uma leve camada na superfície sem empelotar, pronto. A gelatina precisa hidratar quietinha, misturar fora do calor forte para não perder força. Na geleia, o amido é rico aliado para firmeza e brilho. Fazendo tudo na sequência e com frio constante, temperos e tempos balanceiam entre si sem atropelos. O chantilly bate melhor depois que o chocolate branco em creme esfriar, caso contrário apressa a manteiga e bagunça tudo. Guardar sob filme na geladeira evita gosto de geladeira e pele no creme. Saco de confeitar é minha mão direita para decoração - mesmo irregular fica charmoso. Flores e frutas garantem frescor e cor, combinam com tudo.
Dicas da chef
- 💡 As bolachas devem ser esmagadas bem, nada de pedaços grandes, misture com manteiga derretida. O açúcar mascavo dá um gosto mais caramelizado. Hidratação da gelatina, não esqueça. Tempo é crucial.
- 💡 Material da forma é importante, fundo removível facilita. Lembre-se de ter papel manteiga. Não deixe falhas na crosta. Pressione bem. Aroma de chocolate tostado é sinal que está pronto.
- 💡 Quando derreter o chocolate, paciência. O calor do creme é suficiente. Se deixar ferver, estraga tudo. Misture até tudo ficar homogêneo, siga o aspecto visual. Grumos são um erro.
- 💡 Na geleia, realmente precisa usar mirtilo fresco. O textura e sabor são outros. Amido é sua força ali. Textura de mingau. Espere esfriar antes de aplicar sobre o creme, não quebre camadas.
- 💡 Bata o chantilly até picos suaves, não passe do ponto. Sempre deixe tudo frio. Mistura aquecida na hora de montar pode dar problema. Use bico canelado, mesmo que a decoração fique irregular tem seu charme.
