Vitela grelhada com salada de beterraba e abacate
Por Julia
Carne de vitela temperada com maionese de ervas, suculenta, combinada com beterrabas cozidas na grelha em papillote, abacate macio e folhas frescas para equilibrar. Temperos frescos como estragão e cebolinha dão personalidade. A crocância das sementes de abóbora torradas completa o prato. Ideal para quem evita glúten e lactose e quer algo com toque leve e sofisticado. Preparação simples, baseada em sinais visuais e texturas para garantir no ponto sem complicação.
Preparo:
25 min
Cozimento:
15 min
Total:
40 min
Porções:
4 porções
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#salada
#prato principal
#receitas francesas
Já testei várias formas de preparar vitela, e confesso, nem sempre funciona por conta do tempo curto de cozimento da carne, que é delicada e demanda precisão no uso do calor. Aqui, um método que descobri ser eficiente — envolver beterrabas na papillote para cozinhar no vapor, evita que percam líquido e sabor. A maionese de ervas cumpre papel duplo: dá um toque fresco e ajuda a selar a carne, criando uma crosta gostosa na grelha. A salada traz textura, o abacate dá untuosidade e as sementes crocantes, aquele contraste indispensável — não subestime o poder do crocante em pratos assim.
Ingredientes
Maionese de ervas para vitela
- 100 ml maionese
- 15 g cebolinha picada, e mais para guarnecer
- 8 ml folhas frescas de estragão, e mais para finalizar
- 20 ml mostarda Dijon
- 20 ml suco de limão siciliano
- 4 costeletas de vitela, com cerca de 1,5 cm de espessura
- 3 beterrabas médias, descascadas e fatiadas finamente (mandolina é essencial)
- 40 ml azeite de oliva extra virgem
- 1 maço de alface mimosa (ou americana se preferir mais crocância), folhas rasgadas
- 2 abacates maduros, cortados em fatias grossas
- 50 g sementes de girassol torradas, substituindo as de abóbora
Salada
Sobre os ingredientes
Reduzi um pouco a quantidade de maionese para evitar excesso de gordura, preferindo um molho mais leve, e aumentei o suco de limão para equilibrar a untuosidade. Substituí sementes de abóbora por girassol porque são mais comuns no Brasil e têm ótima crocância. A alface mimosa entra no lugar da Boston, pelo frescor e presença no mercado local. Beterrabas frescas e firmes são importantes; evite as que já estiverem moles para não amolecerem demais no vapor. Cuidado ao cortar a vitela, para não despedaçar — uma faca bem afiada é fundamental.
Modo de preparo
Maionese de ervas e preparo da vitela
- Misture com um mixer (ou processador pequeno) maionese, cebolinha, estragão, mostarda e suco de limão até homogeneizar. Tempere com sal e pimenta preta moída na hora. Essa pasta deve ficar fresca e aromática, guarda na geladeira enquanto prepara o resto.
- Pré-aqueça sua grelha, churrasqueira ou frigideira pesada. Use fogo alto, mas vá com calma para não queimar. Passar azeite só de um lado da grelha evita que a carne grude e cria aquela laceração legal na superfície.
- Pincele as costeletas com 25 ml da maionese de ervas, selando sabor. Salgue na medida, pimenta para finalizar o tempero. Guarde o resto da maionese na geladeira, vai para a etapa final do prato.
- Dobre duas folhas de papel alumínio formando um envelope robusto, coloque as fatias de beterraba no centro, regue com azeite, tempere com sal e pimenta.
- Feche bem, selando todo o ar para gerar vapor. Acomodar na parte menos quente da grelha, longe da chama direta, por cerca de 12 minutos — o tempo varia, tenha condição de checar a textura espetando um garfo: deve entrar fácil, mas ainda com firmeza.
- Na metade da grelha untada, coloque as costeletas. Cerca de 4 a 5 minutos de cada lado para um ponto rosado, ajustar conforme a espessura e sabor desejado. A carne solta um aroma intenso na hora do toque, sinal de que está selada e suculenta.
- Transferir para prato, cobrir com papel alumínio para descansar uns 7 minutos — acalma as fibras musculares e evita que o suco escorra ao cortar.
- Na mesa, espalhe as folhas de alface, disponha as fatias de beterraba ainda mornas, fatias de abacate com cautela para não amassar.
- Remova os ossos da vitela com faca fina, corte em tiras grossas e distribua sobre a cama de folhas e legumes.
- Regue com o restante da maionese de ervas em fio, espalhe as sementes de girassol torradas para toque crocante e uma pitada extra de cebolinha ou estragão fresco para aroma e beleza.
- Sirva logo, acompanhe com pão rústico crocante se desejar.
Beterrabas na papillote
Grelhar a vitela
Montagem da salada e finalização
Dicas de preparo
A ordem dos passos foi reorganizada para otimizar o tempo e aproveitar o calor do fogo de forma eficiente — enquanto beterrabas cozinham no vapor dentro da papillote, a vitela é grelhada simultaneamente, aproveitando as zonas da grelha. Pincele a maionese antes da grelha para criar uma ‘crosta’ leve, evitando a carne ressecar. Use o tato ao grelhar: toque a carne para sentir firmeza, reconheça a mudança na textura como sinal do ponto ideal. O descanso pós-grelha evita sucos escorrendo ao corte — um passo que poucos respeitam, mas faz toda diferença. As sementes vão por último, para manter crocância; ervas frescas devem ser adicionadas na hora para preservar aroma.
Dicas da chef
- 💡 Use um termômetro para carnes — pontuação ideal entre 54°C a 60°C para vitela suculenta. Não tenha medo de ajustar o tempo de grelhagem junto ao fogo. Grelha deve estar bem quente. Mantenha as costeletas longe do fogo intenso para evitar que queimem.
- 💡 As beterrabas são mais saborosas quando frescas. Espete com garfo para testar. Vejo muitos errarem e usarem as moles. O toque certo é firme, mas ao mesmo tempo macio ao morder. Não adianta apressar esse passo. Ah, descascar também é crucial para não amargar.
- 💡 Se não tiver maionese de ervas, faça a sua. Misture iogurte grego, um pouco de mostarda e ervas frescas. Pode substituir buquês de estragão por manjericão ou dill, dependendo do que você tem. Criatividade é chave aqui. O sabor das ervas faz a diferença.
- 💡 Cuidado ao grelhar. Não pressione a carne. Muitos fazem isso, mas solta suco que acaba na grelha. Na hora de descansar, use papel alumínio mas não envolva muito apertado. Descanso é fundamental!
- 💡 Lembre-se, a forma de servir é tudo. Camadas de alface, beterraba morna e abacate. Te dá uma apresentação bonita. Cuidado ao colocar ervas por cima, só depois da montagem. Elas perdem aroma se irem muito cedo.
